अलेक्जेंडर गुशचिन
मैं स्वाद की पुष्टि नहीं कर सकता, लेकिन यह गर्म होगा :)
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पर व्यंजनों, उपन्यासएक से अधिक बार एक समझ से बाहर शब्द एंकोवीज़ था। यह क्या है? एक छोटी मछली (अधिकतम लंबाई 20 सेमी से अधिक नहीं होती है), जिसे रूस में प्रसिद्ध सीज़र सलाद के एक घटक के रूप में जाना जाता है। हमारे स्टोर की अलमारियों पर आप बियर के लिए सूखे, सूखे स्नैक्स के साथ-साथ संरक्षित या डिब्बाबंद भोजन पा सकते हैं कांच का जार.
एंकोवी क्या है?
एंकोवी जीनस पेलजिक, एंकोवी परिवार से मछली हैं। एक बेलनाकार शरीर के साथ एक सपाट, छोटी मछली, सिर के अंत में स्थित बड़ी आंखें, और अत्यधिक बड़ा मुंह रूसियों की मेज पर एक दुर्लभ अतिथि है। एंकोवी की तस्वीर में संरचनात्मक विशेषताएं स्पष्ट रूप से दिखाई दे रही हैं। चांदी-सफेद मछली को कभी-कभी शरीर की मध्य रेखा पर एक पट्टी से सजाया जाता है।
एंकोवी कहाँ पाए जाते हैं
समुद्री तटीय जल के ये निवासी कभी भी खुले समुद्र में नहीं जाते हैं। हम्सा, जो कई लोगों के लिए जाना जाता है, एक यूरोपीय एंकोवी है, लेकिन उप-प्रजातियां भी हैं:
- आज़ोव;
- भूमध्यसागरीय;
- काला सागर।
उप-प्रजातियों के नाम से, उनके आवास स्पष्ट हैं: भूमध्यसागरीय, काला और आज़ोव समुद्र। अन्य उप-प्रजातियां भी ज्ञात हैं: अर्जेंटीना, ऑस्ट्रेलियाई, पेरू, जापानी, कैलिफ़ोर्निया और केप। जापानी, भूमध्यसागरीय, आज़ोव और काला सागर एन्कोवी उपभोक्ताओं के साथ उनकी वसा सामग्री के कारण लोकप्रिय हैं, जो 23-28% है।
एंकोवी की संरचना
छोटी मछलियाँ भी आसानी से पचने योग्य प्रोटीन का स्रोत होती हैं जो जल्दी पच जाती हैं। तो, शरीर बीफ को पचाने में 5-6 घंटे खर्च करेगा, जबकि मछली 2-3 घंटे में पच जाएगी। मछली के तेल पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड से भरपूर होते हैं, जो कोलेस्ट्रॉल को घोलते हैं। इस तरह के वसा की एक विशेषता यह है कि वे एफ विटामिन से समृद्ध होते हैं, जो मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन भोजन में मौजूद होना चाहिए।
एंकोवी में शामिल हैं (प्रति 100 ग्राम उत्पाद):
- प्रोटीन - 20.1 ग्राम;
- वसा - 6.1 ग्राम (पॉलीअनसेचुरेटेड + मोनोअनसैचुरेटेड + संतृप्त);
- पोटेशियम और सोडियम - 300 और 160 मिलीग्राम;
- विटामिन - ए (रेटिनॉल), के, डी, ई (टोकोफेरोल), समूह बी (नियासिन, फोलिक, पैंटोथेनिक एसिड, सायनोकोबालामिन, थायमिन और राइबोफ्लेविन);
- एस्कॉर्बिक अम्ल;
- खनिज - फास्फोरस, कैल्शियम, लोहा, सोडियम, आयोडीन और जस्ता;
- एंटीऑक्सीडेंट।
एंकोवी लाभ
एंकोवी एक समुद्री मछली है, जो एक अमीर का कारण बनती है रासायनिक संरचना, जो स्थूल और सूक्ष्म तत्वों का भंडार है, उपयोगी पदार्थ. निरंतर खाने के साथ, एक छोटी मछली जीवन की गुणवत्ता में सुधार करेगी, क्योंकि यह मानव जीवन के लिए आवश्यक उपयोगी घटकों के साथ शरीर को समृद्ध करेगी।
इस से मदद मिलेगी:
- को सुदृढ़ हड्डी का ऊतकऔर दांत;
- निवारण अंतःस्रावी रोग;
- केंद्र का सामान्य कामकाज तंत्रिका प्रणाली;
- भावनात्मक स्वास्थ्य का समर्थन करना, तनाव प्रतिरोध बढ़ाना;
- प्रतिरक्षा को मजबूत करना;
- हृदय रोगों की रोकथाम।
एंकोवी खाने से दिल का दौरा, स्ट्रोक और मधुमेह का खतरा कम होता है। नॉर्मलाइजेशन में दिख रहा फायदा रक्त चाप, संरचना में ओमेगा -3 और ओमेगा -6 के कारण कोलेस्ट्रॉल का स्तर। मछली को बुजुर्गों के मेनू में शामिल किया जाना चाहिए, यह कई साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चलती है, जबकि यह सस्ती है और आबादी के विभिन्न क्षेत्रों के लिए सुलभ मानी जाती है।
नुकसान पहुँचाना
एंकोवी के उपयोग के लिए सख्त मतभेदों की पहचान नहीं की गई है। लेकिन किसी भी उत्पाद की तरह, मछली एक अभिव्यक्ति का कारण बन सकती है एलर्जी. समुद्री भोजन की एलर्जी अभिव्यक्तियों से पीड़ित लोगों द्वारा इसका सावधानी से उपयोग किया जाना चाहिए। आयोडीन असहिष्णुता, एलर्जी वाले लोगों को मछली की खपत से दूर रहने या सीमित करने की सिफारिश की जाती है।
दुकानों की अलमारियों पर मछली नमकीन या डिब्बाबंद पाई जाती है। उच्च रक्तचाप के रोगियों के लिए अतिरिक्त नमक को हटाने के लिए उपयोग करने से पहले मछली को भिगोना बेहतर होता है। जोड़ों के रोगों या गाउट से पीड़ित लोगों को मेनू से एंकोवी को बाहर करना चाहिए, क्योंकि उत्पाद में प्यूरीन होता है जो यूरिक एसिड के स्तर को बढ़ाता है। गाउट के रोगियों को प्यूरीन में कम आहार दिखाया गया है।
खाना पकाने में आवेदन
एंकोवीज़ का उपयोग प्राचीन काल से जाना जाता है। प्रसिद्ध प्राचीन रोमन सॉस गारम को किण्वन द्वारा मछली के रक्त और आंतों से तैयार किया गया था। मछली के अलावा, जैतून का तेल, सिरका या शराब वहाँ मिलाया जाता था। गरम कई व्यंजनों का एक घटक रहा है। मछली सॉस के लिए एक समान नुस्खा आज दक्षिण पूर्व एशिया में उपयोग किया जाता है।
यदि नमकीन एंकोवी को बारीक कटा हुआ और जैतून के तेल के साथ डाला जाता है, तो यह लगभग पूरी तरह से तेल में घुल जाएगा, जिससे यह एक उत्कृष्ट तीखा स्वाद देगा। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि इस तरह के तेल की तैयारी के लिए केवल एंकोवी उपयुक्त है, लेकिन इसे एंकोवी के साथ बदलने से स्प्रैट काम नहीं करेगा - वे बस भंग नहीं होंगे।
व्यंजनों को एक विशेष स्वाद, गंध, आवश्यक लवणता देने के लिए, मछली का उपयोग किया जाता है, एक निश्चित तरीके से नमकीन। "एंकोवी नमकीन" की अवधारणा है: पकड़ने के तुरंत बाद ताजी मछली को मसालेदार नमकीन पानी के साथ डाला जाता है, इसे कई दिनों तक वहीं छोड़ दिया जाता है। उसके बाद, एन्कोवियों को नमक के साथ छिड़का जाता है और बैरल में स्थानांतरित कर दिया जाता है, 4 महीने तक रखा जाता है। ऐसी मछली का इस्तेमाल हर जगह किया जाता है।
यूरोपीय शेफ नमकीन मछली का उपयोग बनाने के लिए करते हैं:
- प्रसिद्ध वोरस्टरशायर सॉस;
- इतालवी पिज्जा, पास्ता;
- सीज़र सलाद;
- पाट, सैंडविच;
- पेटू ड्रेसिंग के साथ केपर्स।
एंकोवी की जगह क्या लें
ऐसा होता है कि एंकोवी हाथ में नहीं है, लेकिन इसके स्वाद को पकवान तक पहुंचाना आवश्यक है। हेरिंग नस्ल की मछली, इसलिए स्वाद में समान हैं: स्प्रैट, हेरिंग, एंकोवी, सार्डिन, स्प्रैट्स और स्प्रैट्स। एक अन्य विकल्प थाई फिश सॉस है, जो एक उज्ज्वल मछली का स्वाद देगा, जो डिश में आवश्यक है। इस तरह के मसाला बनाने की परंपराओं को एशियाई देशों में पिता से पुत्र तक सावधानीपूर्वक संरक्षित और पारित किया जाता है।
एंकोवी कैसे चुनें?
आज एंकोवी का एक जार खरीदना मुश्किल नहीं है, वे कई बड़े स्टोर में बेचे जाते हैं। लेकिन अक्सर एक पूरी तरह से अलग मछली को एंकोवी के नाम से छिपाया जा सकता है, इसलिए खरीदते समय, आपको लेबल पर इंगित संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना चाहिए। चुनते समय गलती न करने के लिए, यह जानना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा कि एंकोवी एक सस्ता उत्पाद नहीं है। एन्कोवी को एक पारदर्शी कंटेनर में खरीदना बेहतर है ताकि आप सामग्री देख सकें।
एंकोवी और अन्य हेरिंग मछली के बीच मतभेद हैं, वे तब दिखाई देते हैं जब जार पहले से ही खुला हो:
- नमकीन बनाने के बाद इस मछली का पट्टिका लाल-गुलाबी रंग का हो जाता है, स्प्रैट पट्टिका सफेद रहेगी।
- एंकोवी का मांस मोटा और सघन होता है, इसमें पर्याप्त लोच होती है, और एंकोवी नरम हो जाता है।
- केवल एंकोवी ब्राइन मछली को एक तीखापन और एक विशिष्ट विशिष्ट गंध देता है।
अगर आपको ताजी मछली मिलती है, तो आपको पता होना चाहिए कि क्या है।
रूसियों की पाक परंपराओं में एन्कोवियों के प्रति रवैया स्पष्ट नहीं है। कुछ लोगों का मानना है कि यह अज्ञात मूल की एक विदेशी विनम्रता है, अन्य लोग उनके बारे में अपमानजनक रूप से बोलते हैं, उन्हें एक साधारण स्प्रैट या स्प्रैट के बराबर रखते हैं। यह क्या है और वे किसके साथ खाते हैं, और इस लेख में चर्चा की जाएगी।
वास्तव में, एंकोवी रूसियों के लिए अधिक समझने योग्य एंकोवी है। यह मछली दूर से हेरिंग से संबंधित है, और सबसे बड़े नमूनों का आकार 20 सेमी से अधिक नहीं पहुंचता है यह उल्लेखनीय है कि अन्य मछलियों के विपरीत, एन्कोवी का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है। नमकीन होने तक इसका स्वाद बिल्कुल भी आकर्षक नहीं होता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, मछली का स्वाद बदल जाता है, और यह तीखेपन, तीखेपन और एक उज्ज्वल सुगंध प्राप्त करता है।
एंकोवीज़ कहाँ से आते हैं?
ऐसा माना जाता है कि असली एंकोवीज़ का जन्मस्थान दक्षिणी यूरोप में भूमध्य सागर का तटीय क्षेत्र है। उन्हें संरक्षित करते समय, तेल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। नतीजतन, मछली का स्वाद स्प्रैट और स्प्रैट जैसा दिखता है। इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए यदि इन मछलियों में से किसी एक के साथ डिश में एंकोवीज़ को बदलने की इच्छा है, क्योंकि इससे डिश के स्वाद में गिरावट हो सकती है या इसे मान्यता से परे बदलना पड़ सकता है।
दुनिया भर में एंकोवीज़
फ्रांस
लंबे समय तक, नमकीन एंकोवीज़ प्रोवेनकल व्यंजनों की एक अपरिवर्तनीय विशेषता थी। 16 वीं शताब्दी के अंत में स्थिति बदल गई, जब वे पूरे फ्रांस में इस्तेमाल होने लगे। उनका मूल्य नमक की मात्रा में निहित है, जो उत्पाद के प्राकृतिक स्वाद पर जोर देता है और साथ ही साथ पवित्रता जोड़ता है। इस मामले में, सीज़निंग के उपयोग की मुख्य स्थिति देखी जानी चाहिए - मॉडरेशन। फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ पियरे डी लुने द्वारा लिखी गई कुकबुक में से एक में कहा गया है कि सीज़निंग तैयार करते समय एक एंकोवी पर्याप्त है।
एंकोवी का सेवन न केवल नमकीन रूप में या तेल में डिब्बाबंद रूप में किया जाता है। स्पेनिश, इतालवी और फ्रेंच बाजारों में ताजा पकड़े गए एन्कोवीज बहुतायत में बेचे जाते हैं। मछली में एक सफेद और कोमल मांस होता है, जो किसी भी पकाने की विधि के साथ एक स्वादिष्ट स्वाद प्राप्त करता है। और उनमें से कई हैं।
18 वीं शताब्दी में फ्रांसीसी के बीच एन्कोवियों के लिए उत्साह कम नहीं हुआ है। इस छोटी मछली का उपयोग करने वाले सॉस की संख्या इतनी बड़ी है कि इसकी गिनती नहीं की जा सकती है। उदाहरण के लिए, प्रोवेंस की पहचान एंकोवी तेल और प्रसिद्ध एंकोयाड मसाला है। टेपेनेड विश्व प्रसिद्ध है - एक जटिल रचना के साथ एक पेस्टी सॉस, जिसमें एन्कोवीज प्रमुख भूमिका निभाते हैं। इसे वाइन टोस्ट के साथ परोसा जाता है और इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में भी किया जाता है, जिसमें कच्ची सब्जियां और तेज गंध वाली मछली शामिल हैं। समुद्री ब्रीम या टेपेनेड सॉस के साथ बहुत लोकप्रिय है।
इंगलैंड
भूमध्यसागरीय देशों के निवासी एंकोवीज़ के अपने प्यार में अकेले नहीं हैं। इंग्लैंड में, उनके साथ बहुत गर्मजोशी से व्यवहार किया जाता है, और शेक्सपियर के अमर नाटक "हेनरी IV" में भी उल्लेख किया गया है, जो 1597 में लिखा गया था। विश्व प्रसिद्ध वोरस्टरशायर सॉस अंग्रेजों का आविष्कार है। इसकी उपस्थिति का इतिहास 1837 में शुरू होता है, जब भारतीय सॉस के लिए नुस्खा अंग्रेजी गवर्नर द्वारा वोरस्टरशायर लाया गया था।
एक प्रभावशाली व्यक्ति ने स्थानीय फार्मासिस्ट से इसे तैयार करने के लिए कहा, लेकिन परिणाम मूल से इतना दूर था कि उन्होंने इसे खाया भी नहीं। इस असफल पाक अनुभव को भुला दिया गया, और सॉस को बहुत दूर - तहखाने में हटा दिया गया। सालों बीत गए जब परिसर की सफाई के दौरान यह मिला। नौकरों में से एक ने "अनुभवी" सॉस की कोशिश करने की हिम्मत की और सुखद आश्चर्यचकित हुआ: मसाला का स्वाद अद्भुत निकला। जैसा कि बाद में पता चला, यह नुस्खा में एंकोवीज़ की उपस्थिति के कारण संभव हो गया।
इटली
इटालियंस विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए एंकोवीज़ का उपयोग करते हैं। सबसे बड़े एन्कोवी प्रेमी इटालियंस हैं, जो जहां भी संभव हो इस छोटी मछली का उपयोग करते हैं। प्रसिद्ध फोर सीजन्स या एंड्रिया पिज्जा अपने मूल स्वाद को खो देते हैं यदि उनके पास एन्कोवीज नहीं हैं। एंकोवी और मेंहदी के साथ पकाए गए युवा मेमने के बिना ईस्टर का उत्सव अकल्पनीय है।
पवित्र इटालियंस मेज पर विटेलो टननाटो की सेवा करके वर्जिन की मान्यता का जश्न मनाते हैं। यह डिश फिश सॉस के साथ कोल्ड फ्राइड वील से तैयार की जाती है। कैलाब्रियन कैवियार, जिसे गरीब आदमी का कैवियार भी कहा जाता है, एंकोवी को काली मिर्च के साथ पेस्ट में बदलकर बनाया जाता है। विनीशियन पाक विशेषज्ञ पेवरडा सॉस के साथ आए, जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के कुक्कुट तैयार करने में किया जाता है और इसमें एन्कोवीज और मिर्च होते हैं। कैंपानिया से मूल स्पेगेटी का उल्लेख नहीं है, एक अद्भुत पुट्टनेस्का सॉस के साथ परोसा जाता है।
स्पेन
Spaniards भी अपने व्यंजनों में सिल्वरफ़िश का उपयोग कम सक्रिय रूप से नहीं करता है। वे एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक के साथ अद्भुत एंकोवी पाई, तली हुई एंकोवी या जैतून के तेल में मैरीनेट की जाती हैं।
स्वीडन
यदि हम यूरोप के उत्तर में जाते हैं, तो हम देखेंगे कि स्वेड्स एंकोवीज़ के बड़े प्रशंसक हैं। जोंसन का प्रलोभन स्वीडिश व्यंजनों का एक क्लासिक है। इसकी रेसिपी में तले हुए आलू, एंकोवी और भूने हुए प्याज को रखना शामिल है।
मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, क्रीम या पिघला हुआ मक्खन के साथ प्रत्येक परत को चिकनाई करें। यह उत्सुक है कि डिश के नाम में सिनेमाई जड़ें हैं - यह 1928 में स्वीडन में बेहद लोकप्रिय फिल्म का नाम था। नॉर्वे में एंकोवीज़ पकाने की कला में महारत हासिल है। यह याद करने के लिए पर्याप्त है कि वे लंच मेनू का हिस्सा थे, जिसे कुख्यात टाइटैनिक पर आखिरी बार परोसा गया था ...
अमेरिका
नई दुनिया के निवासियों द्वारा एंकोवीज़ को भी प्यार किया जाता है। इस मछली या इससे बने पास्ता के साथ सैंडविच एक पारंपरिक स्नैक है। यह अवधारणा है जो कैनापे शब्द में अंतर्निहित है अंग्रेजी भाषा. आज तक एन्कोवियों की उपस्थिति विवाद का कारण है, क्योंकि पकवान के लेखक ने उनकी उपस्थिति की अनुमति नहीं दी थी। हालांकि, सीज़र कार्डिनी की आपत्तियों के बावजूद, सलाद में एन्कोवीज़ को पारंपरिक सलाद सामग्री के रूप में पहचाना जाता है।
रूसी व्यंजनों में एंकोवी
एंकोवी ने रूसी व्यंजनों में जड़ नहीं ली है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह बिल्कुल भी ज्ञात नहीं था। 1917 की क्रांतिकारी घटनाओं से पहले, मछली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, लेकिन विदेशी मूल के व्यंजनों के एक घटक के रूप में, जिसे रूस में प्यार किया जाता था। रूस के इतिहास के सोवियत काल में, एंकोवी को, वास्तव में, कई अन्य उत्पादों के रूप में भुला दिया गया था। सिर्फ़ हाल के समय मेंचांदी की मछली आबादी के बीच लोकप्रियता हासिल कर रही है, जो पाक संभावनाओं के क्षितिज का काफी विस्तार करती है।
एंकोवी के बारे में उपयोगी वीडियो
एंकोवीज़
इसी नाम से हेरिंग फिश से तीन प्रकार के उत्पाद (उत्पाद) ज्ञात होते हैं। पश्चिमी यूरोपीय भाषाओं में, वे सभी अलग-अलग तरीके से लिखे गए हैं, हालांकि रूसी में उनका उच्चारण समान है।
1. एंकोसेन। हेरिंग, जो कई महीनों से मसालों के साथ नमकीन पानी में बिना कटे रूप में पक रही है। पहले से ही कटा हुआ, इसे थोड़ी मात्रा में नमक के साथ दूसरे सॉस में स्थानांतरित किया जाता है - ताकि हेरिंग मांस लाल हो जाए। फिर हेरिंग को स्लाइस में काट दिया जाता है। ऐसे एंकोवी का मांस पकाए जाने पर बहुत कोमल होता है।
2. एंकोविस। छोटी हेरिंग या छोटी बाल्टिक हेरिंग पकड़े जाने के तुरंत बाद कई दिनों तक नमकीन पानी में रखी जाती है। आधे महीने के लिए इसे एक नई नमकीन में स्थानांतरित किया जाता है, और फिर बिना नमकीन के बैरल में पंक्तियों में रखा जाता है, मोटे नमक और मसालों के साथ छिड़का जाता है। +4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, इसे चार महीने तक रखा जाता है - और इसे काटे बिना छोटे कंटेनरों में बिक्री के लिए भेजा जाता है।
3. अंसकोवसेन। सार्डिन को पकड़ने के तुरंत बाद एक शव के साथ काट दिया जाता है, और आगे दूसरे मामले की तरह संसाधित किया जाता है।
(वी.वी. पोखलेबकिन का पाक शब्दकोश, 2002)
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हेरिंग परिवार की एक छोटी मछली, जिसे हम एन्कोवी के नाम से जानते हैं। एक विशेष मसालेदार नमकीन में नमकीन परोसा जाता है। इसका उपयोग व्यंजनों को सजाने के लिए, सॉस तैयार करने के लिए, जैसे वोस्टरशायर, पाई भरने के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है।
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(स्रोत: युनाइटेड डिक्शनरी ऑफ कलिनरी टर्म्स)
Anchovies
एंकोवीज़ और हमारे दूर के पूर्वज कभी काफी परिचित थे। आप हमारे बारे में क्या कह सकते हैं, सार्वजनिक खानपान से थोड़ा अपंग, लेकिन भगवान का शुक्र है, जीवन में रुचि नहीं खोई है। इसलिए, स्टालिनिस्ट\"स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक \" 1953 संस्करण का दावा है कि एंकोवी काला सागर एंकोवी का दूसरा नाम है। और यह भी कि \"anchovy\" नाम वास्तव में खाना पकाने का केवल एक विशेष तरीका है,\"anchovy Ambassador\"। और यह कि विजयी समाजवाद के देश में एक छोटी सी व्हाइट सी हेरिंग, बाल्टिक हेरिंग या किसी अन्य छोटी मछली से एंकोवीज़ को बांधना बिल्कुल बेशर्म है। क्या यह परिभाषा हमारे अनुकूल है? नहीं। खैर, शायद भाग में।
चूंकि\"एंकोवी राजदूत \" और प्रकृति अभी भी मौजूद है। यह वही है। मछली पकड़ने के तुरंत बाद, उन्हें कई दिनों तक मसालों के साथ नमकीन पानी में रखा जाता है, फिर बैरल में स्थानांतरित कर दिया जाता है, मोटे नमक के साथ छिड़का जाता है, और चार महीने तक रखा जाता है। अक्सर नमकीन पानी में थोड़ी मात्रा में नमक मिलाया जाता है ताकि मछली में एक नाजुक स्वाद और एक स्वादिष्ट गुलाबी रंग हो।
दक्षिणी यूरोप के तट से दूर भूमध्य सागर में असली एंकोवीज़ पकड़ी जाती हैं। वे छोटी चांदी की मछली हैं जिनकी रीढ़ की हड्डी के साथ हरी-काली पट्टी होती है। वे जीनस एंग्राउलिडे से संबंधित हैं और हेरिंग के प्रत्यक्ष रिश्तेदार हैं। डिब्बाबंद एंकोवी आमतौर पर तेल में होते हैं। परिणाम नमकीन स्प्रैट और स्प्रैट्स के बीच एक क्रॉस है। इसलिए, ध्यान! - मसालेदार नमकीन के स्प्रैट या हेरिंग के साथ एंकोवी व्यंजनों में प्रतिस्थापन, इसे हल्के ढंग से रखने के लिए, अवांछनीय है। आप स्पष्ट रूप से वांछित स्वाद प्राप्त नहीं करेंगे, और नुस्खा द्वारा अनुशंसित कुछ उत्पाद और मसाले पूरी तरह से अनुपयुक्त होंगे।
16 वीं शताब्दी के अंत तक, नमकीन एंकोवीज़ प्रोवेंस के व्यंजनों की एक विशेषता बनी रही, लेकिन 17 वीं शताब्दी में वे पूरे फ्रांस में फैल गईं। वे विशेष रूप से इस तथ्य के लिए मूल्यवान थे कि उनमें बिल्कुल नमक की मात्रा होती है जो भोजन को प्राकृतिक स्वाद देती है, और साथ ही व्यंजन को अधिक स्वादिष्ट बनाती है, भूख को उत्तेजित करती है और पाचन को बढ़ावा देती है। लेकिन, जहां तक अन्य मसालों की बात है, 17वीं शताब्दी में यह आवश्यक था और शर्तउनका उपयोग संयम था। \"एक एंकोवी काफी होगा \" - उस समय के फ्रांसीसी पाक लेखक पियरे डी ल्यून ने पाठकों को निर्देश दिया।
हालाँकि, ध्यान दें: एंकोवीज़ को नमकीन या तेलयुक्त नहीं होना चाहिए। स्पेन, इटली और फ्रांस के बाजारों में, आप ताजा भी खरीद सकते हैं - उनके पास सफेद निविदा लुगदी है, और वे सबसे ज्यादा तैयार किए जाते हैं विभिन्न तरीके. न केवल भूमध्यसागरीय मूल निवासी एंकोवीज़ के लिए अपने प्यार के लिए प्रसिद्ध हैं, बल्कि ब्रिटिश और यहां तक कि अमेरिकी भी हैं। अंग्रेजी में, थैंक गॉड, एन्कोवी शब्द पहली बार शेक्सपियर के नाटक "हेनरी IV" में 1597 में दिखाई दिया। उल्लिखित नाटक के अलावा, अंग्रेजों के पास दुनिया के सबसे लोकप्रिय एंकोवी सॉस - \"वोस्टर\" में से एक का कॉपीराइट है। 1837 में, अंग्रेज गवर्नर बंगाल से वोरस्टरशायर लाए थे, जो भारत में उन्हें पसंद की जाने वाली चटनी बनाने के लिए एक नुस्खा था। और इसे स्थानीय फार्मेसी में तैयार करने का आदेश दिया। लेकिन ग्राहक के फार्मास्युटिकल अध्ययनों के परिणाम ने निराश किया और गुस्से में बकवास के रूप में खारिज कर दिया गया। कहानी को जल्द ही भुला दिया गया था, सॉस को तहखाने में छिपा दिया गया था। यह कुछ साल बाद ही मिला, जब गोदामों की सफाई की जा रही थी। और यह पता चला कि \"विश्राम\" सॉस ने बिल्कुल असाधारण स्वाद प्राप्त कर लिया है। सौभाग्य से, नुस्खा खो नहीं गया है। तो, सिरका, सोया, गुड़, नमकीन एंकोवी का रस, मिर्च, अदरक, shallots, लहसुन, इमली, चूना, लौंग और कुछ अन्य विदेशी फल और मसाले। लेकिन एंकोवीज़ - एंकोवीज़ यहाँ महत्वपूर्ण हैं जैसे और कुछ नहीं। लेकिन पर्याप्त सामान्यताएं। आइए विवरण पर चलते हैं।
जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, एंकोवी भूमध्यसागरीय क्षेत्र में विशेष रूप से पसंद किए जाते हैं। और सबसे बढ़कर - इटालियंस। सबसे स्पष्ट और सबसे सर्वव्यापी उदाहरण पिज़्ज़ा\"चार मौसम\" है। या पिज्जा "एंड्रिया" - प्याज, लहसुन, तुलसी, अजवायन, टमाटर, जैतून और एंकोवी के साथ। आधी दुनिया ने गर्मागर्म चटनी "बगना कौड़ा" का स्वाद चखा है। यह पीडमोंट में मक्खन, एंकोवी और लहसुन से तैयार किया जाता है, ताजी सब्जियों के साथ या बस रोटी के साथ परोसा जाता है। रोम में, ईस्टर के लिए, युवा मेमने को एंकोवी और मेंहदी के साथ पकाया जाता है। मिलानी दुनिया भर में अपने प्रसिद्ध "विटेलो टोनाटो" के लिए प्रसिद्ध हैं - मैश किए हुए टूना, एन्कोवी फ़िललेट्स, केपर्स, नींबू का रस और जैतून का तेल की चटनी में ठंडे तले हुए वील के टुकड़े। यह विशिष्ट ग्रीष्मकालीन व्यंजन 15 अगस्त को वर्जिन की मान्यता के पर्व पर तैयार किया जाता है। कैलाब्रिया में वे जैतून के तेल और काली मिर्च के साथ प्रसिद्ध \"गरीब आदमी का कैवियार\" या \"कैलाब्रियन कैवियार\" बनाते हैं। ट्राइस्टे में, गोर्गोनज़ोला, मस्करपोन, क्रीम, एन्कोवी पेस्ट, जीरा, चिव्स और सरसों का मिश्रण भोजन के लिए अंतिम स्पर्श के रूप में परोसा जाता है। यह एक अजीब संयोजन प्रतीत होगा, लेकिन स्वाद में बहुत दिलचस्प है (हालांकि, हमारी राय में, इसे शुरुआत में नाश्ते के लिए लाना बेहतर होगा)। वेनिस में, वे एक उत्तम काली मिर्च-एंकोवी सॉस "पेवेराडा" के तहत बतख, गिनी मुर्गी, दलिया और सिर्फ मुर्गियां पकाते हैं। और, अंत में, कैम्पानिया का सबसे तुच्छ व्यंजन "पुट्टानेस्का" सॉस के साथ स्पेगेटी है।
यह स्पष्ट है कि स्पेनिश व्यंजन भी एंकोवीज़ का बहुत सक्रिय रूप से उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, वे पराठा और मुख्य पाई के साथ भरवां होते हैं, बल्लेबाज में तला हुआ या जैतून का तेल और लहसुन के साथ सिरका में मसालेदार होते हैं। और 17वीं शताब्दी से कम उत्साह के साथ, वे फ्रांस में एन्कोवीज खाना जारी रखते हैं। वे अभी भी सॉस में जोड़े जाते हैं, जिन्हें गिनना असंभव है। प्रोवेंस में, वे एंकोवी तेल और एंकोयाड मसाला तैयार करते हैं। और टेपेनेड एक मोटी, पास्ता जैसी चटनी है जिसके लिए केपर्स, एंकोवी, लहसुन और पिसे हुए काले जैतून को एक मोर्टार में कुचल दिया जाता है, धीरे-धीरे इस मिश्रण में जैतून का तेल मिलाते हैं, और अंत में नींबू का रस, काली मिर्च, मेंहदी और अजवायन मिलाते हैं। . शराब के साथ टोस्टेड टोस्ट पर टेपेनेड बहुत अच्छा है, एक मसाला के रूप में कच्ची सब्जियांया कठोर उबले अंडे, साथ ही ग्रील्ड मीट या मजबूत महक वाले मछली के व्यंजन। उदाहरण के लिए, समुद्री ब्रीम और टूना, जो यहां बहुत आम हैं, अक्सर टेपेनेड के तहत परोसा जाता है।
और स्वीडन! ठंड, ऐसा प्रतीत होता है, राष्ट्र, और यहां तक कि वह एक - बिना एन्कोवियों के एक दिन नहीं। उनके व्यंजनों के क्लासिक व्यंजनों में से एक है "जॉन्सन्स टेम्पटेशन" (जेनसन्सफ्रेस्टेलसे): हल्के तले हुए आलू के स्लाइस को बेकिंग शीट पर बिछाया जाता है, एंकोवी फ़िललेट्स और तले हुए प्याज के साथ स्तरित किया जाता है, शीर्ष परत मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, क्रीम या के साथ लिप्त होती है। पिघला हुआ मक्खन, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का और 30-45 मिनट के लिए ओवन में बेक किया हुआ। एंकोवी ग्रैटिन की इस किस्म का नाम किसी अज्ञात ग्लूटन जोंसन से नहीं, बल्कि इसी नाम की फिल्म से जुड़ा है, जो 1928 में स्वीडन में बहुत लोकप्रिय थी। वैसे, उनके नॉर्वेजियन पड़ोसी भी जानते हैं कि एंकोवी कैसे पकाने हैं - 14 अप्रैल, 1912 को कुख्यात "टाइटैनिक" के प्रथम श्रेणी के यात्रियों के अंतिम रात्रिभोज के मेनू में नॉर्वेजियन मछली भी शामिल थी ...
एंकोवीज़ ने आसानी से अटलांटिक को पार किया और नई दुनिया के बार काउंटरों पर खुद को मजबूती से स्थापित किया - एंकोवी या एंकोवी पेस्ट (मैश किए हुए एंकोवी, सिरका, मसाले और पानी का एक उत्पाद) के साथ छोटे स्नैक सैंडविच कई दशकों से संयुक्त राज्य अमेरिका में लगातार मांग में हैं। . वैसे, यहां तक \"कैनेप\" शब्द 1890 में अंग्रेजी में\"एंकोवीज के साथ छोटा सैंडविच\" के अर्थ में दिखाई दिया था। और सबसे प्रसिद्ध अमेरिकी सलाद, "सीज़र" में, वे पाक संघर्ष के लिए भी एक अवसर बन गए। इस सलाद में आज पारंपरिक रूप से एंकोवीज़ शामिल हैं, हालांकि इसके लेखक, सीज़र कार्डिनी के बारे में कहा जाता है कि उन्होंने ड्रेसिंग में बहुत कठोर उत्पाद जोड़ने पर कड़ी आपत्ति जताई थी, क्योंकि इससे भोजन खुरदरा हो जाता है। 1948 में, उन्होंने अपनी मूल ड्रेसिंग का पेटेंट भी कराया, और यह आज भी कार्डिनी के ओरिजिनल सीज़र ड्रेसिंग मिक्स के नाम से बेचा जाता है।
दुर्भाग्य से, रूसी व्यंजन केवल पूर्वव्यापी में एन्कोवियों के साथ मित्र हैं। 1996 में सेंट पीटर्सबर्ग में प्रकाशित यू.एम. लोटमैन और ई.ए. पोगोसियन \"ग्रेट डिनर \" की पुस्तक में, सबसे जटिल फ्रांसीसी बीफ़ व्यंजनों में से एक \"इंग्लिश लोइन\" का वर्णन किया गया है, जिसे रूसी अभिजात वर्ग में वितरित किया गया था। 19 वीं सदी के व्यंजन। गोमांस के स्तन वाले हिस्से को उबाला गया, फिर एंकोवी और फैटी हैम से भर दिया गया, एक नैपकिन में लपेटा गया और शोरबा में पकाना जारी रखा, दो गिलास फ्रेंच वोदका (हम मानते हैं कि ब्रांडी का मतलब है), सफेद शराब की आधी बोतल , नींबू और मसाले। इस व्यंजन के लिए सॉस मोरेल, मशरूम, एंकोवी, प्याज और कभी-कभी डच हेरिंग से तैयार किया गया था। सॉस का आधार आटे से बना एक गाढ़ा शोरबा था, जिसमें राइन वाइन मिलाया गया था, और सबसे अधिक मांग वाले पेटू ने साइड डिश के रूप में विशेष रूप से भुने हुए चेस्टनट की मांग की थी। प्रस्तावित व्यंजनों में, हमने यथासंभव प्रामाणिकता की भावना को संरक्षित करने का प्रयास किया। राष्ट्रीय व्यंजनजिससे वे संबंधित हैं।
पाक शब्दावली का शब्दकोश. 2012 .
समानार्थी शब्द:
देखें कि "एंकोवीज़" अन्य शब्दकोशों में क्या हैं:
- (एंग्रौलिस), जीनस पेलजिक। समुद्री मछली परिवार। एंकोवी नकारात्मक। हिलसा। शरीर सिगार के आकार का है, डीएल। 15 20 सेमी तक, छोटा पृष्ठीय पंख। हेरिंग के विपरीत, मुंह बड़ा है। 6 प्रजातियां, दोनों गोलार्द्धों के तटीय समशीतोष्ण जल में। यूएसएसआर के पानी में ... ... जैविक विश्वकोश शब्दकोश
एंकोवी यूरोपीय एंकोवी वैज्ञानिक वर्गीकरण किंगडम: जानवरों के प्रकार: कोर्डाटा ... विकिपीडिया
anchovies- पपरास्टीजी एंसिउवियाई स्थिति टी sritis ज़ूलोगिजा | vardynas taksono rangas gentis atitikmenys: लॉट। अंग्रेजी अंग्रेजी। एन्कोविएसरस। एंकोविज़ रयिया: प्लेटिनिस टर्मिनस - एन्युविन्स सियाउरेनिस टर्मिनस - अर्जेंटीनीनिस एनीउविस सियाउरेनिसिस टर्मिनस -… ... ज़ुव पवादिनिम, लॉडाइनस
इसी नाम से हेरिंग फिश से तीन प्रकार के उत्पाद (उत्पाद) ज्ञात होते हैं। पश्चिमी यूरोपीय भाषाओं में, वे सभी अलग-अलग लिखे गए हैं, हालांकि रूसी में उनका उच्चारण समान है। 1. एंकोसेन। हेरिंग, कई महीनों तक पक रहा है ... ... बड़ा विश्वकोशपाक शाला संबंधी कला
एम.एन. 1. हेरिंग ऑर्डर की छोटी समुद्री मछली, जो समुद्री और ताजे जल निकायों में पाई जाती है। 2. ऐसी मछली का मांस खाया हुआ । 3. ऐसे मांस से तैयार भोजन। एप्रैम का व्याख्यात्मक शब्दकोश। टी एफ एफ्रेमोवा। 2000... रूसी भाषा का आधुनिक व्याख्यात्मक शब्दकोश एफ़्रेमोवा
मछली रेफरी का परिवार। हिलसा। स्कूली मछली। लंबाई 20 सेमी तक, वजन 19 ग्राम तक। 15 जन्म, सेंट। समुद्र में 100 प्रजातियां। और समशीतोष्ण और उष्णकटिबंधीय के ताजे पानी। काले, आज़ोव और जापानी समुद्र सहित अक्षांश। मछली पकड़ने की वस्तु। एंकोवी यूरोपियन... प्राकृतिक विज्ञान। विश्वकोश शब्दकोश
anchovies- (एंग्रौलिस), एंकोवी परिवार की मछली की एक प्रजाति। 6 प्रजातियां, जिनमें से 3 प्रजातियां अमेरिका के तट से दूर रहती हैं: कैलिफ़ोर्निया ए (एंग्रौलिस मोर्डैक्स), पेरूवियन ए (एंग्रौलिस रिंगेंस) और अर्जेंटीना ए। (एंग्रौलिस एन्कोइटा)। शरीर की लंबाई 20 तक होती है, ये ज़ोप्लांकटन पर भोजन करते हैं और... विश्वकोश संदर्भ पुस्तक "लैटिन अमेरिका"
उन लोगों के लिए जो "यह तस्वीर क्या है" सोच रहे हैं, हम आपको सूचित करते हैं: यह एक छोटी मछली (20 सेमी तक लंबी), हेरिंग का एक दूर का रिश्तेदार है, एक रूसी व्यक्ति के लिए इसे एंकोवी के रूप में जाना जाता है। इस मछली की लगभग 100 प्रजातियाँ हैं, यह उथले और अच्छी तरह से गर्म नमकीन पानी में झुंडों और शोलों में पाई जाती है, जो कि काले, भूमध्यसागरीय, आज़ोव, जापानी और कई अन्य समुद्रों में पाई जाती है।
एंकोवी यह क्या है?
रिज के साथ ग्रे-हरी पट्टी वाली यह छोटी चांदी की मछली अपनी संख्या और अद्वितीय स्वाद के कारण दस सबसे अधिक कटाई वाली व्यावसायिक मछलियों में से एक है। यहाँ एंकोवीज़ कैसी दिखती हैं:
जैसा कि विकिपीडिया हमें एंकोवीज़ के बारे में बताता है, प्राचीन रोमन साम्राज्य के समय से, लोगों ने सॉस बनाना सीखा है गरुड़, जो इतिहासकारों के अनुसार, रोमन अभिजात वर्ग के कई व्यंजनों का हिस्सा था। यह सॉस एंकोवी रक्त और अंतड़ियों, नमक और सुगंधित जड़ी-बूटियों के मिश्रण के दीर्घकालिक किण्वन द्वारा तैयार किया गया था।
आवश्यक सामग्री को मिट्टी के स्नान में रखा गया और 3-4 महीने के लिए खुली धूप में रखा गया। जब इस पदार्थ की सतह पर एक तेज गंध और एक विशिष्ट स्वाद के साथ एक स्पष्ट तरल बनता है, तो प्रक्रिया बंद हो जाती है, और तरल को मिट्टी के बर्तनों में सीलबंद ढक्कन के साथ एकत्र किया जाता है, यह रोमनों द्वारा पसंद की जाने वाली चटनी थी। गरुड़. प्राचीन रोमन चिकित्सकमदद का सहारा लिया गरुमादस्त, फोड़े और कुत्ते के काटने के उपाय के रूप में।
Anchovies कैलोरी, लाभ और हानि पहुँचाता है
आज, खाना पकाने और चिकित्सा में एंकोवीज़ का उपयोग यूरोपीय और एशियाई लोगों के बीच और अच्छे कारणों से व्यापक है। यह छोटी मछली वसा, प्रोटीन, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड और विटामिन में उच्च होती है, जो इसे आहार में मांस को सफलतापूर्वक बदलने और खराब स्वास्थ्य को बहाल करने के लिए विटामिन का एक मूल्यवान स्रोत बनने की अनुमति देती है। जब हम इस मछली को खाते हैं, तो हम अपने शरीर में पहुँचाते हैं:
- ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड
- आसानी से पचने योग्य प्रोटीन
- विटामिन ए, बी, डी, ई, के
- अच्छा कोलेस्ट्रॉल
- एस्कॉर्बिक और फोलिक एसिड
- आयोडीन, जस्ता, लोहा, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सोडियम और पोटेशियम
इसी समय, प्रति 100 ग्राम में उनकी कैलोरी सामग्री केवल 135 किलो कैलोरी होती है, और यह तथ्य मछली को कई डाइटर्स और डाइटर्स के लिए एक वांछनीय उत्पाद बनाता है। पौष्टिक भोजन. जैसा कि आप देख सकते हैं एंकोवी सिर्फ पोषक तत्वों का भंडार है, यह एथलीटों, मधुमेह रोगियों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं सहित शिशुओं से लेकर वरिष्ठों तक सभी लोगों के लिए अनुशंसित है।
भोजन में एंकोवी का उपयोग हृदय के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, दांतों को मजबूत करता है, कम करता है खराब कोलेस्ट्रॉललड़ने में मदद करता है अधिक वजनबालों और त्वचा की स्थिति में सुधार करता है, ऑस्टियोपोरोसिस और नेत्र रोगों को रोकता है, कामेच्छा बढ़ाता है, हृदय रोग और स्ट्रोक के जोखिम को कम करता है। नमकीन एंकोवी उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों और समुद्री भोजन या आयोडीन से एलर्जी वाले लोगों में contraindicated हैं।
एंकोवीज़ का उपयोग कैसे किया जाता है?
ताजा एंकोवी का मांस रसदार, वसायुक्त और स्वादिष्ट होता है, और हड्डियां नरम और छोटी होती हैं, वे आमतौर पर इसे पूरी तरह से खाते हैं, हड्डियों से पट्टिका को अलग किए बिना, और इसके लिए धन्यवाद, मछली के सभी घटक मानव शरीर में प्रवेश करते हैं। खाना पकाने मेंदुनिया के विभिन्न देशों में आप एंकोवी से खाना पकाने और लाभ उठाने के कई तरीके पा सकते हैं: यह तला हुआ, दम किया हुआ, मैरीनेट किया हुआ, सलाद में जोड़ा जाता है, सुखाया जाता है, नमकीन होता है, आदि। पकाए जाने पर, ताज़ी मछली के फ़िललेट अन्य अवयवों के साथ घुल जाते हैं और पकवान को एक विशेष स्वाद देते हैं, यही वजह है कि एन्कोवीज़ को अक्सर एक नमकीन मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।
एंकोवी के साथ व्यंजनों के अधिकांश व्यंजन दक्षिणी यूरोप के निवासियों के बीच पाए जा सकते हैं, लेकिन अन्य देशों को भी पता है कि छोटी मछली का अधिकतम लाभ कैसे उठाया जाए।
फ्रांस
प्रोवेंस का व्यंजन अपने व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है एंकोवी तेलऔर मसाले Anchoiad, साथ ही विश्व प्रसिद्ध पास्ता तापानेड. इन मसालों को शराब के क्षुधावर्धक के रूप में मछली के व्यंजन, सब्जियों और ताजी रोटी के साथ परोसा जाता है। कोशिश करना चाहते हैं? रसोइया तापानेडकाफी आसान, आपको आवश्यकता होगी:
- तेल में एंकोवी - 10 पीसी।
- पके हुए जैतून - 75 जीआर।
- पके हुए जैतून - 75 जीआर।
- केपर्स - 40 जीआर।
- जैतून का तेल - 5 बड़े चम्मच। चम्मच
- आधा नींबू से नींबू का रस।
- लहसुन - 2 लौंग।
- नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।
सभी सामग्री को एक ब्लेंडर में पीसकर पेस्ट जैसी अवस्था में होना चाहिए और ठंडा किया जाना चाहिए। सफेद ब्रेड के साथ टोस्ट के रूप में या सब्जियों के साथ परोसा जाता है, यह स्वाद पनीर, व्हाइट वाइन और बेक्ड फिश के साथ अच्छा लगता है।
इटली
इटालियंस स्वादिष्ट भोजन के प्रसिद्ध प्रेमी हैं, जो अपने सिग्नेचर पिज़्ज़ा "4 सीज़न" को नहीं जानते हैं, जहाँ एंकोवीज़ का उपयोग भरने वाली सामग्री में से एक के रूप में भी किया जाता है, जिससे डिश को एक अनूठा स्वाद मिलता है?
ईस्टर के लिएइतालवी कैथोलिक पारंपरिक रूप से खाना बनाते हैं उत्सव की मेजमेंहदी और एंकोवी के साथ अनुभवी भेड़ का बच्चा। और वर्जिन की धारणा पर, मेज को शास्त्रीय रूप से एक डिश से सजाया गया है विटेलो टोनाटो, एंकोवी सॉस के साथ भुना हुआ वील है, ठंडा परोसा जाता है। कालाब्रिया के तट के निवासी एक साधारण नुस्खा के लिए प्रसिद्ध हो गए कैलाब्रियन कैवियार,या गरीबों का कैवियार, जैसा कि पेटू कृपालु इसे कहते हैं। यदि आप इसके रंगीन स्वाद की सराहना करना चाहते हैं, तो निम्नलिखित सामग्री एकत्र करें:
- एंकोवी पट्टिका - 100 जीआर।
- केपर्स - 100 जीआर।
- पके हुए जैतून - 300 जीआर।
- अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल - 100 ग्राम
- नींबू का रस - 4 बड़े चम्मच। चम्मच
- नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।
सबसे पहले केपर्स और ऑलिव को ब्लेंडर में डालकर काट लें। फिर मछली, तेल, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च डालें और क्रीमी होने तक फेंटें, एक बाउल में डालें, जड़ी-बूटियों से सजाएँ और ताजी रोटी के साथ परोसें।
स्वीडन
लेकिन न केवल दक्षिणी यूरोप ने एंकोवीज़ के सभी स्वादों की सराहना की है, ठंडे स्वीडन के निवासी पारंपरिक क्रिसमस डिश में एक छोटी वसायुक्त मछली का उपयोग करते हैं। जानसन का प्रलोभन।इसे तैयार करना बहुत आसान है, और साथ ही बहुत संतोषजनक भी है। इसे तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:
- आलू - 750 जीआर।
- मसालेदार एंकोवी - 125 जीआर।
- प्याज - 2 पीसी।
- मक्खन - 3 बड़े चम्मच। चम्मच
- क्रीम - 200 मिली।
- ब्रेडक्रंब - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
- अजमोद - 1 गुच्छा।
- नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।
छिले हुए आलू को अच्छी तरह से धोकर स्ट्रिप्स में काट लें। प्याज को पतले आधे छल्ले में मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
एक बेकिंग डिश के तल पर, मक्खन से चिकना हुआ, आधा कटा हुआ आलू, काली मिर्च, नमक डालें और मिलाएँ। हम समान रूप से तली हुई प्याज और एंकोवी से अगली परत बनाते हैं, और शेष आलू को शीर्ष पर डालते हैं, काली मिर्च और नमक को नहीं भूलना। क्रीम के साथ समान रूप से बूंदा बांदी, ऊपर मक्खन के टुकड़े डालें और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के। हमने डिश को ओवन में बेक करने के लिए रख दिया, पहले से गरम किया 200 डिग्री सेल्सियस, पर 45 मिनटों. आलू नरम हो जाने चाहिए, और ब्रेडक्रंब का एक स्वादिष्ट क्रस्ट बन जाएगा। परोसने से पहले, डिश को बारीक कटा हुआ अजमोद छिड़कें।
सूखे एंकोवी
रूस
हमारे साथी नागरिक ज्यादातर तेल में संरक्षित एंकोवी से परिचित हैं, और उन्हें सलाद, मछली ऐपेटाइज़र, या एक जटिल स्पेगेटी सॉस में एक घटक के रूप में एक स्वादिष्ट नोट के रूप में पाते हैं। लेकिन पाक कला कला के बीच, हम वास्तविक समुद्री भोजन कृतियों के लिए व्यंजनों को पा सकते हैं, जैसे कि, उदाहरण के लिए, यूलिया वैयोट्सस्काया अपने हाथों से एंकोवी, केपर्स और अजमोद के साथ भरवां स्क्वीड पकाने की पेशकश करती है। यदि आप इस अद्भुत, स्वादिष्ट और के साथ खुद को लाड़ प्यार करना चाहते हैं स्वस्थ व्यंजनफिर निम्नलिखित सामग्री तैयार करें:
- कटा हुआ स्क्वीड शव - 4 पीसी।
- तेल में एंकोवी - 6 पीसी।
- नारंगी - 1 पीसी।
- केपर्स - 2 मुट्ठी।
- ब्रेडक्रंब - 3 मुट्ठी।
- अजमोद - 1 गुच्छा।
- लहसुन - 2 लौंग।
- जैतून का तेल - 1.5 बड़े चम्मच। चम्मच
- पिसी हुई पेपरोनचिटो काली मिर्च - 1 चुटकी।
ओवन को गरम होने दें 170°С, और इस बीच एक छोटे बेकिंग डिश के निचले भाग को फ़ूड फ़ॉइल से ढक दें। केपर्स, एंकोवी, लहसुन और अजमोद को चाकू से बारीक काट लें (ब्लेंडर नहीं!) ऑरेंज जेस्ट को बारीक कद्दूकस पर रगड़ें और केपर्स, एंकोवी, अजमोद और आधे पटाखे के साथ मिलाएं, पेपरोनसिटो, जैतून का तेल डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ। हम स्क्वीड शवों को तैयार भरने के साथ भरते हैं और उन्हें पन्नी पर बिछाते हैं, शीर्ष पर शेष ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कते हैं और जैतून के तेल के साथ छिड़कते हैं। सेंकना 15-20 मिनटऔर हमें मेज पर एक सुगंधित पकवान मिलता है।
लेकिन न केवल खाना पकाने और दवा में, इस अद्भुत छोटी मछली का उपयोग किया गया है, इसके पोषण मूल्य और प्रचुर मात्रा में पकड़ने के लिए धन्यवाद, पशुओं को खिलाने के लिए इसका आटा बनाया जाता है और खेती की मछली प्रजातियों के लिए जीवित भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है। और जापानी कॉस्मेटोलॉजी में एंकोवी अर्क का सफलतापूर्वक उपयोग करते हैं, जिससे क्रीम और त्वचा के मुखौटे बनते हैं जिनमें एक उत्कृष्ट मॉइस्चराइजिंग और कायाकल्प प्रभाव होता है।
विश्व महासागर सभी प्रकार के संसाधनों का लगभग अटूट भंडार है, और सबसे महत्वपूर्ण में से एक मछली है। कुछ प्रजातियाँ इतने बड़े व्यावसायिक महत्व की हैं कि उनकी पकड़ और निर्यात एक महत्वपूर्ण बजट वस्तु है। एंकोवी उनमें से एक हैं। यह क्या है?
इसके नीचे से व्यापरिक नामकई प्रजातियां एक साथ छिपी हुई हैं। इनमें एंकोवी (एंग्रौलिस एन्क्रासिकोलिस), जापानी एंकोवी (ई। जैपोनिकस), साथ ही पेरू, अर्जेंटीना और अन्य प्रजातियां शामिल हैं।
हाल के वर्षों में, उनकी पकड़ इतनी मात्रा में पहुंच गई है कि उनमें से कई विलुप्त होने के कगार पर हैं। आज तक, सबसे गंभीर मानदंड पेश किए गए हैं, लेकिन फिर भी कुछ राज्य उन पर कोई ध्यान नहीं देते हैं। लेकिन इन उपायों ने सकारात्मक परिणाम दिए: उदाहरण के लिए, पेरू वाले, हम पहले ही कह चुके हैं) ने अपनी मूल संख्या को लगभग पूरी तरह से बहाल कर दिया है। वैसे, यह वह प्रजाति है जो हमारे देश को निर्यात किए जाने वाले अधिकांश भाग के लिए है, और इसलिए आप दुर्लभ मछलियों को भगाने में अपने योगदान के बारे में चिंता नहीं कर सकते।
फिलहाल, पेरू की एंकोवी शायद समुद्र की सबसे विशाल प्रजाति है। अकेले आधिकारिक कैच वॉल्यूम प्रति वर्ष लगभग 8 मिलियन टन है। यह सारी राशि 550 किमी लंबी और 55 किमी चौड़ी एक छोटी तटीय पट्टी में खनन की जाती है। तथ्य यह है कि इस क्षेत्र में शक्तिशाली लोग हैं जो टनों फाइटोप्लांकटन को तट पर लाते हैं। यह पेरूवियन एन्कोवीज़ द्वारा खाया जाता है (हमने आपको बताया कि यह क्या है)। ऐसा किफायती आहार इन मछलियों की बड़ी संख्या की व्याख्या करता है। इस तरह के एक सुलभ प्रकार के भोजन को खाने से, वे खाद्य आधार के संसाधनों का यथासंभव कुशलता से उपयोग करते हैं।
अपने आप में, वे ग्रेगरीय प्रजातियां हैं, मुख्य रूप से पानी की सतह परतों में रहते हैं। कुछ वर्षों में, प्रत्येक व्यक्ति 15 सेमी तक बढ़ता है, लगभग 20 ग्राम के द्रव्यमान तक पहुंचता है। वे चार साल तक जीवित रहते हैं।
वही काला सागर एंकोवी कई प्रजातियों के लिए एक आवश्यक पोषक तत्व है, जो उनके आहार का आधार है। अपने पेरूवियन "सहयोगी" की तरह, यह प्रजाति अपने बायोटोप में सबसे आम है। गर्मियों में, मछलियाँ गर्म सतह के पास रहती हैं। सर्दियों में, वे लगभग 80 मीटर की गहराई तक जाते हैं। वसंत में, वे फिर से उठते हैं, तीव्रता से मोटा होना शुरू करते हैं, और उसके बाद वे स्पॉन में जाते हैं।
लंबाई में, वे शायद ही कभी 11 सेमी से अधिक बढ़ते हैं। हाल के दिनों में, यह प्रजाति हमारे देश में व्यावसायिक नहीं थी, और इसलिए विशाल एकत्रीकरण का गठन किया। अक्सर, काला सागर एंकोवी की इतनी मात्रा में प्रवेश किया कि अधिकांश मछलियां बस मर गईं, और इसकी गंध ने शहरवासियों के जीवन को जहर दे दिया।
वे फँसकर पकड़े भी जाते हैं। पेरू के अलावा, बड़ी मात्रा में यूरोपीय एंकोवी काटा जाता है। घरेलू नाविक काला सागर और सुदूर पूर्व में बहुत सारे एंकोवीज़ पकड़ते हैं, और उनके जापानी सहयोगी अपने जल क्षेत्र में लगातार पकड़ की मात्रा में वृद्धि करने का प्रयास करते हैं।
वे उपभोक्ताओं को नमकीन-सूखे रूप (तथाकथित और तेल में डिब्बाबंद भोजन के रूप में) दोनों में वितरित किए जाते हैं। वैसे, इस तरह के एक लोकप्रिय नॉर्वेजियन हेरिंग को एंकोवीज़ बहुत पसंद हैं (आप पहले से ही जानते हैं कि यह क्या है)। तो , इसकी वसा सामग्री और अद्भुत होने के कारण इसका अधिकांश स्वाद इस छोटी मछली के लिए है।
तो आपने सीखा कि एंकोवीज़ क्या हैं। लेख में मछली की एक तस्वीर है, इसलिए स्टोर में गलती करना मुश्किल होगा।