Inćuni: šta su, sa čime se jedu u različitim zemljama sveta? Šta su inćuni i kako izgledaju? Inćuni u kuvanju

Alexander Gushchin

Ne mogu da garantujem za ukus, ali biće vruće :)

Sadržaj

V kulinarski recepti, fikcija više puta se susrela nerazumljiva riječ inćuni. Šta je ovo? Mala riba (maksimalna dužina ne prelazi 20 cm), koja je u Rusiji poznata kao komponenta čuvene Cezar salate. Na policama naših prodavnica nalazi se sušena, sušena grickalica za pivo, kao i konzerve ili konzerve u staklene tegle.

Šta je inćun

Inćuni su ribe iz roda Pelagic, porodice inćuna. Ravna, mala riba cilindričnog oblika tijela, velike oči smještene na kraju glave i pretjerano velika usta rijedak su gost na stolovima Rusa. Strukturne karakteristike su jasno vidljive na fotografiji inćuna. Srebrno-bijele ribe ponekad su ukrašene prugom na središnjoj liniji tijela.

Gdje se nalaze inćuni?

Ovi stanovnici priobalnih voda nikada ne izlaze u otvoreni ocean. Mnogima dobro poznat inćun je evropski inćun, ali postoje i podvrste:

Azov;
Mediteran;
Crno more.

Iz naziva podvrsta jasno su njihova staništa: Mediteran, Crno i Azovsko more. Poznate su i druge podvrste: argentinska, australska, peruanska, japanska, kalifornijska i rtska. Japanski, mediteranski, azovski i crnomorski inćuni su popularni među potrošačima zbog sadržaja masti koji iznosi 23-28%.

Sastav inćuna

Male ribe su takođe izvor lako probavljivih proteina koji se brzo probavljaju. Dakle, tijelo će potrošiti 5-6 sati na probavu govedine, dok će se riba probaviti za 2-3 sata. Riblje ulje je bogato polinezasićenim kiselinama koje otapaju holesterol. Karakteristika takvih masti je da su obogaćene vitaminima F grupe, koji se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, ali moraju biti prisutni u hrani.

Inćun sadrži (na 100 g proizvoda):

proteini - 20,1 g;
Masti - 6,1 g (višestruko nezasićene + mononezasićene + zasićene);
kalijum i natrijum - 300 i 160 mg;
vitamini - A (retinol), K, D, E (tokoferol), grupa B (niacin, folna, pantotenska kiselina, cijanokobalamin, tiamin i riboflavin);
askorbinska kiselina;
minerali - fosfor, kalcijum, gvožđe, natrijum, jod i cink;
antioksidansi.

Prednosti inćuna

Inćun je morska riba koja pruža bogatstvo hemijski sastav, koji je skladište makro- i mikroelemenata, hranljive materije... Uz stalnu konzumaciju hrane, mala ribica će poboljšati kvalitetu života, jer će obogatiti tijelo korisnim komponentama neophodnim za ljudski život.

Ona će doprinijeti:

jačanje koštanog tkiva i zubi;
prevencija endokrinih bolesti;
normalno funkcionisanje centralnog nervni sistem;
podržava emocionalno zdravlje, povećava otpornost na stres;
jačanje imuniteta;
prevencija kardiovaskularnih bolesti.

Konzumiranje inćuna smanjuje rizik od srčanog udara, moždanog udara, dijabetesa. Prednost vidljiva u normalizaciji krvni pritisak, nivo holesterola zbog Omega-3 i Omega-6 u sastavu. Ribu treba uvrstiti u jelovnik starijih osoba, odlično ide uz mnoge priloge, dok je jeftina i smatra se pristupačnom za različite segmente stanovništva.

Šteta

Nije bilo strogih kontraindikacija za upotrebu inćuna. Ali kao i svaki proizvod, riba je sposobna izazvati manifestaciju alergijske reakcije... Trebaju ga oprezno koristiti osobe koje pate od alergijskih manifestacija na morske plodove. Osobe s intolerancijom na jod, alergijama, preporuča se suzdržati se ili ograničiti količinu konzumiranja ribe.

Na policama trgovina riba se nalazi usoljena ili konzervirana. Za hipertoničare, bolje je potopiti ribu prije jela kako bi se uklonio višak soli. Osobe koje pate od bolesti zglobova ili gihta treba da isključe inćune sa jelovnika, jer proizvod sadrži purine koji povećavaju nivo mokraćne kiseline. Za pacijente sa gihtom indicirana je dijeta sa malo purina.

Aplikacije za kuhanje

Upotreba inćuna poznata je od davnina. Čuveni starorimski sos Garum napravljen je od krvi i iznutrica ribe fermentacijom. Osim ribe, tu se dodavalo i maslinovo ulje, sirće ili vino. Garum je bio sastavni dio mnogih recepata. Sličan recept za riblji sos se danas koristi u jugoistočnoj Aziji.

Ako se slani inćun sitno nasjecka i prelije maslinovim uljem, tada će se gotovo potpuno otopiti u ulju, dajući mu plemeniti pikantan okus. Važno je napomenuti da je samo inćun prikladan za pripremu takvog ulja, ali ako ga zamijenite hamsom, papalinom neće raditi - jednostavno se neće otopiti.

Da bi jelima dali poseban ukus, miris i potrebnu slanost, koriste ribu soljenu na određeni način. Postoji koncept "soljenja inćuna": svježa riba se odmah nakon ulova prelije začinjenom slanom vodom, ostavljajući je nekoliko dana. Nakon toga, inćuni se posipaju solju i prebacuju u burad, čuvaju 4 mjeseca. Ova riba se koristi svuda.

Evropski kuhari koriste slanu ribu za pripremu:

čuveni Worcester sos;
talijanska pizza, tjestenina;
Cezar salata;
paštete, sendviči;
kapare sa izuzetnim prelivom.

Kako zamijeniti inćun

Dešava se da inćuna nema pri ruci, ali je potrebno prenijeti njegov okus na jelo. Riba iz rase haringe, pa su slični ukusi: papalina, haringa, inćun, sardine, papaline i papaline. Druga opcija je tajlandski riblji umak, koji će prenijeti svijetlu riblju aromu koja je potrebna u jelu. Tradicije pravljenja takvog začina pažljivo se čuvaju i prenose u azijskim zemljama s oca na sina.

Kako odabrati inćune

Danas nije teško kupiti teglu inćuna, oni se prodaju u mnogim velikim trgovinama. Ali često se pod imenom inćuna može sakriti potpuno drugačija riba, pa pri kupnji pažljivo proučite sastav naveden na etiketi. Kako ne biste pogriješili pri odabiru, neće biti suvišno znati da inćuni nisu jeftin proizvod. Inćun je bolje kupiti u prozirnoj posudi kako bi se mogao vidjeti sadržaj.

Postoje razlike između inćuna i ostalih riba reda haringe, vidljive su kada je tegla već otvorena:

Nakon soljenja, file ove ribe dobija crvenkasto-ružičastu boju, file papaline će ostati bijel.
Meso inćuna je masnije i gušće, dovoljno je elastično, a inćun postaje mekan.
Samo salamura od inćuna daje ribi začin i karakterističan specifičan miris.

Ako naiđete na svježu ribu, onda biste trebali znati šta.

Stav prema inćunima u kulinarskoj tradiciji Rusa daleko je od nedvosmislenog. Neki ljudi vjeruju da je riječ o egzotičnoj poslastici nepoznatog porijekla, drugi o njima govore prezirno, stavljajući ih u red sa običnom papalinom ili papalinom. Šta je to i sa čime se jedu, o čemu će se raspravljati u ovom članku.

Zapravo, inćun je razumljivija hamsa za Ruse. Ova riba ima daleku vezu s haringom, a veličina najvećih primjeraka ne doseže više od 20 cm. Važno je napomenuti da se inćun, za razliku od drugih riba, koristi kao začin. Okus mu nije nimalo privlačan do trenutka soljenja. U procesu soljenja, okus ribe se mijenja, a ona poprima pikantnost, pikantnost i svijetlu aromu.

Odakle dolaze inćuni?

Smatra se da je domovina pravih inćuna obalna zona Sredozemnog mora u južnoj Evropi. Prilikom njihovog konzerviranja najčešće se koristi ulje. Kao rezultat, riba ima ukus papaline i papaline. Ovu okolnost treba uzeti u obzir ako postoji želja da se inćuni u jelu zamijeni nekom od ovih riba, jer to može dovesti do pogoršanja okusa jela ili do njegove promjene do neprepoznatljivosti.

Inćuni širom svijeta

Francuska

Već dugo vremena, slani inćuni su nepromjenjivi atribut provansalske kuhinje. Situacija se promijenila krajem 16. vijeka kada su počeli da se koriste širom Francuske. Njihova vrijednost leži u količini soli, koja naglašava prirodan okus proizvoda i istovremeno dodaje pikantnost. U ovom slučaju mora se poštovati glavni uslov za upotrebu začina - umjerenost. Jedna od kulinarskih knjiga francuskog kuvara Pjera de Luna kaže da je za pripremu začina dovoljan jedan inćun.

Inćuni se ne konzumiraju samo usoljeni ili konzervirani u ulju. Svježe ulovljenih inćuna ima u izobilju na španjolskom, talijanskom i francuskom tržištu. Riba ima belo i delikatno meso koje je ukusno sa bilo kojom metodom kuvanja. A ima ih mnogo.

Entuzijazam za inćune nije jenjavao među Francuzima od 18. vijeka. Broj umaka u kojima se koristi ova mala riba je toliki da je nemoguće izbrojati. Na primjer, zaštitni znak Provanse je ulje inćuna i poznati začin ančojada. Tapenada je svjetski poznata - pastozni sos složenog sastava, u kojem vodeću ulogu imaju inćuni. Služi se uz tost za vino, a koristi se i kao začin za širok izbor jela, uključujući sirovo povrće i ribu, koja ima bogat okus. Dorada ili tapenade sos je veoma popularan.

Engleska

Stanovnici mediteranskih zemalja nisu sami u svojoj ljubavi prema inćunima. U Engleskoj ih tretiraju veoma toplo, a ima spominjanja čak i u Šekspirovoj besmrtnoj drami "Henry IV", koja je napisana 1597. godine. Svjetski poznati Worcester sos je britanski izum. Povijest njegovog pojavljivanja počinje 1837. godine, kada je engleski guverner u okrug Worcestershire donio recept za indijski umak.

Uticajna osoba je zamolila lokalnog farmaceuta da ga skuva, ali je rezultat bio toliko daleko od originala da ga nisu ni pojeli. Ovo neuspješno kulinarsko iskustvo je zaboravljeno, a sos je uklonjen - u podrum. Prošle su godine kada je pronađen dok je čistio prostorije. Neki od posluge su se odvažili da probaju "odležani" sos i bili su prijatno iznenađeni: ukus začina je bio neverovatan. Kako se kasnije ispostavilo, to je postalo moguće zbog prisustva inćuna u receptu.

Italija

Italijani koriste inćune u raznim jelima.

Najveći ljubitelji inćuna su Italijani, koji ovu ribicu koriste gdje god je to moguće. Čuvene pizze Four Seasons ili Andrea gube svoj izvorni okus ako ne sadrže inćune. Uskrs je nezamisliv bez mlade jagnjetine kuhane sa inćunima i ruzmarinom.

Pobožni Italijani slave Veliku Gospu služeći Vitello tonnato. Jelo se priprema od hladno pržene teletine sa ribljim sosom. Kalabrijski kavijar, koji se naziva i kavijar siromaha, pravi se pretvaranjem inćuna i paprike u pastu. Venecijanski kulinarski stručnjaci izmislili su umak Peverada, koji se koristi u pripremi raznih vrsta peradi, a sastoji se od inćuna i paprike. Nemoguće je ne spomenuti originalne špagete iz Kampanije, servirane s prekrasnim umakom Puttanesca.

Španija

Španci također aktivno koriste srebrnu ribu u svojoj kuhinji. Prave divne pite od inćuna, pržene inćune ili marinirane u maslinovom ulju uz - odličan zalogaj.

Sweden

Ako se preselimo na sever Evrope, videćemo da su Šveđani veliki ljubitelji inćuna. Jonson's Temptation je švedski klasik. Njegov recept uključuje slaganje prženog krompira, inćuna i dinstanog luka.

Svaki sloj premažite majonezom, pavlakom, vrhnjem ili otopljenim puterom. Zanimljivo je da naziv jela ima kinematografske korijene - tako se zvao film iz 1928. godine, koji je bio izuzetno popularan u Švedskoj. Umjetnost pravljenja inćuna dobro je savladana u Norveškoj. Dovoljno je podsjetiti da su bili na meniju večere koja je posljednja servirana na zloglasnom Titaniku...

Amerika

Inćune vole i stanovnici Novog svijeta. Tradicionalno predjelo su sendviči sa ovom ribom ili tjestenina od nje. Upravo je ovaj koncept ugrađen u riječ kanape u engleski jezik... Prisustvo inćuna u ovom danu je povod za kontroverzu, jer autor jela nije dozvolio njihovo prisustvo. Međutim, uprkos prigovorima Cezara Cardinija, inćuni u salati prepoznati su kao tradicionalni sastojak salate.

Inćun u ruskoj kuhinji

U ruskoj kuhinji inćun se nije ukorijenio, ali to ne znači da ga uopće nisu znali. Prije revolucionarnih događaja 1917. riba je bila naširoko korištena, ali kao komponenta jela stranog porijekla, koja su bila voljena u Rusiji. U sovjetskom periodu ruske istorije, inćun je bio zaboravljen, kao i brojni drugi proizvodi. Samo novije vrijeme srebrna riba postaje sve popularnija među stanovništvom, što značajno proširuje horizonte kulinarskih mogućnosti.

Koristan video o inćunima

Inćuni inćuni

Pod ovim imenom poznate su tri vrste ribljih proizvoda (artikala) haringe. U zapadnoevropskim jezicima svi se različito pišu, iako se na ruskom izgovaraju isto.

1. Anchosen. Haringa, nerezana nekoliko mjeseci sazrijeva u salamuri sa začinima. Već izrezano se prebacuje u drugi sos sa malom količinom salitre - tako da meso haringe pocrveni. Zatim se haringa nareže na kriške. Meso takvih inćuna kada se skuva je veoma mekano.

2. Inćuni. Mala haringa ili mala haringa, stavljena u salamuri nekoliko dana odmah nakon ulova. Pola mjeseca se prebacuje u novu salamuru, a zatim stavlja u burad u redove bez salamure, posipa krupnom solju i začinima. Na temperaturi od +4 ° C čuva se četiri mjeseca - i bez rezanja se šalje u malim kontejnerima na prodaju.

3. Anschovsen. Sardine, isječene s trupom odmah nakon ulova, i dalje obrađene kao u drugom slučaju.

(Kulinarski rečnik V.V. Pokhlebkina, 2002.)

* * *

Mala riba iz porodice haringa, ovdje poznata kao inćun, poslužuje se usoljena u posebnom začinskom salamuri. Koristi se za ukrašavanje jela, za pripremu umaka, kao što je Worcestershire, za poboljšanje ukusa fila za pite.

* * *

(Izvor: Konsolidovani rječnik kulinarskih pojmova)

Inćuni

Inćuni i naši daleki preci su nekada bili poznati. Šta reći o nama, malo smo zgužvani od javnog ugostiteljstva, ali nismo izgubili, hvala Bogu, interesovanje za život. Dakle, staljinistička \"Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani\" objavljena 1953. godine tvrdi da je inćun samo drugo ime za inćun iz Crnog mora. I takođe da naziv \"inćun\" zapravo označava samo poseban način kuvanja, \"ambasador inćuna\". I da u zemlji pobjedničkog socijalizma apsolutno nije sramota praviti inćune od sitne bijelomorske haringe, haringe ili neke druge sitne ribe. Da li smo zadovoljni ovom definicijom? br. Pa, možda djelimično.

Od \"ambasadora inćuna\" i priroda još uvijek postoje. To je ono što je. Riba se odmah nakon hvatanja stavlja u salamuru sa začinima na nekoliko dana, zatim prebacuje u burad, posipa krupnom solju i čuva četiri mjeseca. Često se u salamuru dodaje mala količina salitre tako da riba ima delikatan ukus i ukusnu ružičastu boju.

Pravi inćuni se love u Sredozemnom moru, uz obale južne Evrope. To su sitne srebrnaste ribe sa zelenkasto-crnom prugom duž grebena. Pripadaju rodu Engraulidae, direktni su srodnici haringe. Inćuni se obično čuvaju u ulju. Rezultat je ukrštanje slane papaline i papaline. Stoga, pažnja! - zamjena papaline ili začinjene haringe u receptima za inćune, blago rečeno, nije poželjna. Očigledno nećete dobiti željeni ukus, a neke od preporučenih namirnica i začina u receptu će se pokazati potpuno neprikladnim.

Sve do kraja 16. veka, slani inćuni su ostali obeležje kuhinje Provanse, ali su se u 17. veku proširili širom Francuske. Posebno su cijenjeni zbog činjenice da sadrže upravo onu količinu soli koja hrani daje prirodan okus, a istovremeno čini jela slanijima, podstičući apetit i potpomažući probavu. Ali, kao i kod drugih začina, u 17. veku, neophodna i preduslov njihova upotreba je bila umjerena. "Jedan inćun će biti sasvim dovoljan" - poučavao je čitaoce Pierre de Lune: francuski kulinarski autor tog vremena.

Međutim, imajte na umu da inćuni ne moraju biti soljeni ili nauljeni. Na tržištima Španije, Italije i Francuske možete kupiti svježe - imaju bijelu nježnu pulpu, a pripremaju se u najviše Različiti putevi... Po ljubavi prema inćunima nisu poznati samo starosjedioci Mediterana, već i Britanci, pa čak i Amerikanci. Na engleskom, hvala Bogu, riječ inćun se prvi put pojavila u Šekspirovoj drami "Henry IV" napisanoj 1597. godine. Pored spomenute predstave, Britanci posjeduju autorska prava za jedan od najpopularnijih svjetskih umaka od inćuna - Worcester. Godine 1837. engleski guverner donio je iz Bengala u Worcestershire recept za pravljenje sosa koji mu se dopao u Indiji. I naručio da ga pripremi u lokalnoj ljekarni. Ali rezultat farmaceutskih studija o kupcu je razočarao i ogorčeno odbačen kao smeće. Priča je ubrzo zaboravljena, sos je sakriven van pogleda, u podrumu. Pronađen je tek nekoliko godina kasnije, kada se čistilo skladište. I ispostavilo se da je \"trajni\" sos dobio potpuno izuzetan ukus. Na sreću, njegov recept nije izgubljen. Dakle, sirće, soja, melasa, slani sok od inćuna, čili, đumbir, ljutika, beli luk, tamarinda, limeta, karanfilić i još nekoliko egzotičnog voća i začina. Ali inćuni - inćuni su ovdje važni kao ništa drugo. Ali dosta opštih reči. Idemo dalje na detalje.

Kao što je već spomenuto, inćuni su posebno popularni na Mediteranu. A najviše - Italijani. Najjasniji i sveprisutni primjer je pizza „Četiri godišnja doba“. Ili pizza "Andrea" - sa lukom, belim lukom, bosiljkom, origanom, paradajzom, maslinama i inćunima. Pola sveta je probalo ljuti sos "Banja Cauda". Priprema se u Pijemontu od putera, inćuna i belog luka, servira se uz sveže povrće ili jednostavno uz hleb. U Rimu se na Uskrs sa inćunima i ruzmarinom obavezno kuva mlado jagnje. Milanci su postali poznati širom svijeta po svom čuvenom \"Vitello tonnato\" - komadima hladno pržene teletine sa sosom od pirea od tunjevine, fileta inćuna, kapara, limunovog soka i maslinovog ulja. Ovo tipično letnje jelo priprema se za praznik Uspenja Presvete Bogorodice, 15. avgusta. U Kalabriji od inćuna sa maslinovim uljem i biberom prave čuveni "siromašni kavijar" ili "kalabijski kavijar". U Trstu se kao završni pečat jela servira mješavina gorgonzole, mascarponea, vrhnja, paste od inćuna, kima, vlasca i senfa. Činilo bi se čudna kombinacija, ali vrlo zanimljiva po ukusu (iako bi je, po našem mišljenju, bilo bolje donijeti na samom početku zalogaja). U Veneciji kuvaju patke, biserke, jarebice i samo piliće sa izuzetnim sosom od bibera i inćuna "Peverada". I, konačno, najneozbiljniji bpudo Kampanije su špageti sa umakom Puttanesca.

Jasno je da i španska kuhinja prilično aktivno koristi inćune. Na primjer, pune pite punim plućima, pržene u tijestu ili kisele u octu s maslinovim uljem i bijelim lukom. I sa ništa manjim entuzijazmom nego u 17. veku, u Francuskoj nastavljaju da jedu inćune. I dalje se dodaju u umake, koje je zaista nemoguće izbrojati. U Provansi se priprema ulje inćuna i začin za ančojadu. Tapenada je također gust sos nalik tjestenini za koji se kapari, inćuni, bijeli luk i crne masline bez koštica tuče u mužaru, postepeno dodavajući maslinovo ulje u ovu smjesu, a na kraju limunov sok, crni biber, ruzmarin i timijan. Tapenada je vrlo dobra na prepečenom tostu za vino, kao začin za sirovo povrće ili tvrdo kuvana jaja, kao i meso sa roštilja ili jela od ribe jakog mirisa. Na primjer, dorada i tunjevina, koje su ovdje vrlo česte, često se služe pod tapenadom.

I Šveđani! Naizgled hladna nacija, ali i ta - ni dana bez inćuna. Jedno od klasičnih jela njihove kuhinje je "Jonsonovo iskušenje" (Janssonsfrestelse): lagano pržene kriške krompira se rašire na pleh, slažu se fileti inćuna i prženi luk, gornji sloj se namaže majonezom, pavlakom, vrhnjem ili otopljenog putera posuti prezlama i peći u rerni 30-45 minuta. Naziv ove vrste gratena od inćuna ne vezuje se za nekog nepoznatog proždrljivog Jonsona, već za istoimeni film koji je 1928. godine bio veoma popularan u Švedskoj. Inače, njihove komšije Norvežani znaju da kuvaju inćune - 14. aprila 1912. norveška riba je čak uvrštena u jelovnik poslednjeg ručka za putnike I klase na zloglasnom \"Titaniku\"...

Inćuni su lako preplivali Atlantik i čvrsto se učvrstili na šankovima New World - mali sendviči za grickalice sa inćunima ili pastom od inćuna (proizvod napravljen od zgnječenih inćuna, octa, začina i vode) su u stalnoj potražnji u Sjedinjenim Državama već dugi niz decenija . Inače, čak se i riječ \"kanape\" pojavila na engleskom 1890. godine upravo u značenju \"mali sendvič sa inćunima\". A u najpoznatijoj američkoj salati, \"Cezar\", postali su čak i razlog za kulinarske svađe. Ova salata danas tradicionalno uključuje inćune, iako se priča da se njen autor Cezar Cardini oštro protivio dodavanju preoštrih proizvoda u preljev, jer to čini bpudo grubim. Čak je patentirao svoj originalni dresing 1948. i još uvijek se prodaje pod imenom Cardini's Original Caesar dressing mix.

Nažalost, ruska kuhinja je samo retrospektivno prijateljska sa inćunima. U knjizi Yu.M. Lotmana i E.A. u ruskoj aristokratskoj kuhinji 19. veka. Goveđa prsa je skuvana, pa punjena inćunima i masnom šunkom, umotana u salvetu i nastavljena da se kuva u čorbi, dodajući dve čaše francuske votke (mislimo na rakiju), pola flaše belog vina. , limun i začine. Umak za ovo jelo se pravio od smrčaka, gljiva, inćuna, luka i ponekad holandskih haringa. Umak se bazirao na gustom bujonu zakuvanom od brašna u koji je dodavano rajnsko vino, a najizbirljiviji gurmani kao prilog su tražili isključivo pržene kestene. U predloženim receptima nastojali smo da što više očuvamo duh autentičnosti. nacionalne kuhinje kojoj pripadaju.

Rječnik kulinarskih pojmova. 2012 .

Sinonimi:

Pogledajte šta su "inćuni" u drugim rječnicima:

- (Engraulis), rod pelagic. ove morske ribe. negativi od inćuna haringa. Tijelo je u obliku cigare, dužine. do 15-20 cm, leđna peraja mala. Usta su, za razliku od haringe, velika. 6 vrsta, u obalnim umjerenim vodama obje hemisfere. U vodama SSSR-a ... ... Biološki enciklopedijski rječnik

Inćun Evropski inćun Naučna klasifikacija Kraljevstvo: Životinje Vrsta: Chorda ... Wikipedia

inćuni- paprastieji ančiuviai statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas gentis atitikmenys: lot. Engraulis angl. inćuni rus. inćuni ryšiai: platesnis terminas - ančiuvinės siauresnis terminas - argentininis ančiuvis siauresnis terminas -…… Žuvų pavadinimų žodynas

Pod ovim imenom poznate su tri vrste ribljih proizvoda (artikala) haringe. U zapadnoevropskim jezicima svi se različito pišu, iako se na ruskom izgovaraju isto. 1. Anchosen. Haringa, sazrijeva nekoliko mjeseci u ... ... Odlična enciklopedija kulinarske umjetnosti

Mn. 1. Mala morska riba iz reda haringe, koja se nalazi u morskim i slatkim vodama. 2. Meso takve ribe, koje se koristi za hranu. 3. Jelo od takvog mesa. Efremova's Explantatory Dictionary. T.F. Efremova. 2000 ... Savremeni objašnjavajući rečnik ruskog jezika Efremove

Porodica riba neg. haringa. Školovanje ribe. L. do 20 cm, težine do 19 g. 15 rodova, sv. 100 vrsta, u moru. i slatke vode umjerene i tropske. geografskim širinama, uključujući Crno, Azovsko i Japansko more. Ribolovni objekt. evropski inćun... Prirodna nauka. enciklopedijski rječnik

inćuni- (Engraulis), rod riba iz porodice inćuna. 6 vrsta, od kojih 3 vrste žive na obali Amerike: kalifornijska A. (Engraulis mordax), peruanska A. (Engraulis ringens) i argentinska A. (Engraulis anchoita). Dužina tijela do 20 Hrane se zooplanktonom i ... Enciklopedijski priručnik "Latinska Amerika"

Za one koji postavljaju pitanje "šta je ovo fotografija", obavještavamo vas: riječ je o maloj ribi (do 20 cm dužine), dalekom rođaku haringe, za Ruse je poznatija kao inćun. Postoji oko 100 vrsta ove ribe, nalazi se u jatama i jatama u plitkim i dobro zagrijanim slanim vodama, kojima obiluje Crno, Sredozemno, Azovsko, Japansko i mnoga druga mora.

Šta je inćun?

Ova mala srebrnasta ribica sa sivo-zelenom prugom duž grebena, zbog svog obilja i jedinstvenog okusa, spada u deset najulovljenih komercijalnih riba. Ovako izgledaju inćuni:

Kako nam Wikipedija govori o inćunima, još od vremena Rimskog carstva ljudi su naučili da prave sos. garum, koji je, prema istoričarima, bio uključen u mnoga jela rimske aristokracije. Ovaj umak je napravljen dugotrajnom fermentacijom mješavine krvi i iznutrica inćuna uz dodatak soli i aromatičnog bilja.

Potrebni sastojci stavljani su u glinene kupke i držani na otvorenom suncu 3-4 mjeseca. Kada se na površini ove supstance stvori prozirna tečnost jakog mirisa i specifičnog ukusa, proces je zaustavljen, a tečnost se skuplja u zemljane posude sa zatvorenim poklopcima, ovo je bio sos koji su voleli Rimljani. garum. Drevni rimski iscjelitelji pribegao pomoći garuma kao lijek za dijareju, čireve i ujede pasa.

Sadržaj kalorija u inćunima, prednosti i štete

Danas je upotreba inćuna u kulinarstvu i medicini široko rasprostranjena među evropskim i azijskim narodima, i to s dobrim razlogom. Ova mala riba bogata je mastima, proteinima, esencijalnim polinezasićenim kiselinama i vitaminima, što je čini uspješnom zamjenom za meso u ishrani i vrijedan je izvor vitamina za obnavljanje oslabljenog zdravlja. Kada jedemo ovu ribu, svoj organizam snabdijevamo:

Masne kiseline Omega - 3 i Omega - 6
Svarljivi proteini
Vitamini A, B, D, E, K
Dobar holesterol
Askorbinska i folna kiselina
Jod, cink, gvožđe, kalcijum, magnezijum, fosfor, natrijum i kalijum

Štoviše, njihov kalorijski sadržaj na 100 grama iznosi samo 135 kcal, a ta činjenica čini ribu poželjnim proizvodom za mnoge pristalice dijete i zdrava ishrana... Kao što možete vidjeti inćun je samo skladište hranljivih materija, preporučuje se svim osobama od dojenčadi do penzionera, uključujući sportiste, dijabetičare, trudnice i dojilje.

Konzumiranje inćuna u hrani povoljno utiče na rad srca, jača zube, smanjuje loš holesterol, pomaže u borbi protiv gojaznosti, poboljšava stanje kose i kože, sprečava osteoporozu i očne bolesti, povećava libido, smanjuje rizik od srčanih oboljenja i moždanog udara. Slani inćuni su kontraindicirani osobama koje pate od visokog krvnog pritiska, kao i onima koji su alergični na morske plodove ili jod.

Kako se koriste inćuni?

Meso svježeg inćuna je sočno, masno i ukusno, a kosti su mekane i sitne, obično ga jedu cijelo, bez odvajanja fileta od kostiju i zahvaljujući tome sve komponente ribe ulaze u ljudski organizam. U kuvanju U različitim zemljama svijeta, možete pronaći mnogo načina kako kuhati i imati koristi od inćuna: prži se, dinsta, kiseli, dodaje salatama, suši, soli itd. Kada se kuhaju, svježi riblji fileti se rastvaraju među ostalim sastojcima i daju jelu poseban okus, zbog čega se inćuni često koriste kao slani začin.

Većinu recepata za jela sa inćunima možemo pronaći među stanovnicima južne Evrope, ali i druge zemlje znaju mnoge tajne kako izvući maksimum iz male ribice.

Francuska

Kuhinja Provanse poznata je po upotrebi jela ulje inćuna i začini anchoyad kao i svjetski poznate tjestenine tapenade... Ovi začini se poslužuju uz riblja jela, povrće i svježi kruh, kao predjelo uz vino. Želite probati? Kuhati tapenade dovoljno jednostavno, trebat će vam:

Inćuni u ulju - 10 kom.
Masline bez koštica - 75 gr.
Masline bez koštica - 75 gr.
Kapari - 40 gr.
Maslinovo ulje - 5 kašika. kašike.
Limunov sok od pola limuna.
Beli luk - 2 čena.
Posolite i pobiberite po ukusu.

Sve sastojke je potrebno usitniti u blenderu u pastu i ohladiti. Poslužite uz beli hleb u obliku tosta ili sa povrćem, ovaj ukus odlično ide uz sir, belo vino i pečenu ribu.

Italija

Italijani su poznati ljubitelji ukusne hrane, ko ne poznaje njihovu prepoznatljivu picu "4 godišnja doba", gde se kao jedan od sastojaka za punjenje koriste i inćuni, dajući jelu jedinstven ukus?

Za Uskrs Italijanski katolici tradicionalno pripremaju mlado jagnje začinjeno ruzmarinom i inćunima za svečanu trpezu. A na Veliku Gospu stol je klasično ukrašen jelom Vitello tonatto, ovo je pržena teletina sa sosom od inćuna, servirana hladno. Stanovnici kalabrijske obale postali su poznati po nekompliciranom receptu kalabrijski kavijar, ili jadni kavijar, kako ga sladokusci snishodljivo zovu. Ako želite da cenite njegov šareni ukus, onda sakupite sledeće sastojke:

File inćuna - 100 gr.
Kapari - 100 gr.
Masline bez koštica - 300 gr.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje - 100 gr
Limunov sok - 4 kašike. kašike.
Posolite i pobiberite po ukusu.

Prvo stavite kapare i masline u blender, sameljite. Zatim dodajte ribu, ulje, limunov sok, so i biber i umutite dok ne postane kremasto, stavite u vazu, ukrasite začinskim biljem i poslužite sa svežim hlebom.

Sweden

Ali nije samo južna Evropa cijenila sve okuse inćuna, stanovnici hladne Švedske koriste malu masnu ribu u tradicionalnom božićnom jelu. Jansonovo iskušenje. Veoma je jednostavan za pripremu, a takođe i veoma zadovoljan. Da biste ga pripremili, trebat će vam:

Krompir - 750 gr.
Kiseli inćuni - 125 gr.
Crni luk - 2 kom.
Maslac - 3 kašike. kašike.
Krema - 200 ml.
Hlebne mrvice - 2 kašike. kašike.
Peršun - 1 veza.
Posolite i pobiberite po ukusu.

Oguljeni krompir dobro operite i iseckajte na trakice. Na puteru pržite luk narezan na tanke poluprstenove dok ne porumeni.

Na dno posude namazane puterom stavite polovinu seckanog krompira, pobiberite, posolite i promešajte. Od prženog luka i inćuna ravnomjerno formirajte sljedeći sloj, a na njega stavite preostali krompir, ne zaboravljajući da ih popaprite i posolite. Ravnomjerno sipajte kremu, na vrh stavite komadiće putera i pospite prezlama. Jelo stavljamo da se peče u rernu, zagrejanu 200°C, on 45 minuta... Krompir treba da omekša i na vrhu formira ukusnu koricu od hljebnih mrvica. Pre serviranja jelo pospite sitno seckanim peršunom.

Sušeni inćuni

Rusija

Našim sugrađanima su uglavnom poznati inćuni iz konzerve u ulju, a sreću ih kao pikantnu notu u salatama, ribljim predjelima ili kao sastojak složenog sosa za špagete. Ali među virtuozima kulinarske umjetnosti možemo pronaći recepte za prava remek-djela od morskih plodova, na primjer, Yulia Vysotskaya nudi vlastitim rukama kuhati lignje punjene inćunima, kaparima i peršinom. Ako želite da se razmazite ovim nevjerovatnim, ukusnim i zdravim jelom, onda pripremite sljedeće sastojke:

Trup lignje bez crijeva - 4 kom.
Inćuni u ulju - 6 kom.
Narandža - 1 kom.
Kapari - 2 šake.
Hlebne mrvice - 3 šake.
Peršun - 1 veza.
Beli luk - 2 čena.
Maslinovo ulje - 1,5 kašike. kašike.
Mljeveni feferonchito biber - 1 prstohvat.

Stavili smo rernu da se zagreje dok 170°C, a u međuvremenu dno male posude za pečenje prekrijte folijom za hranu. Sitno seckanim nožem (ne blenderom!) kapare, inćune, beli luk i peršun. Koricu pomorandže naribajte na sitno rende i pomiješajte sa kaparima, inćunima, peršunom i polovicom prezla, dodajte feperončito, maslinovo ulje i sve dobro promiješajte. Pripremljenim filom napunite trupove lignji i stavite na foliju, pospite odozgo preostalim prezlama i poprskajte maslinovim uljem. Peći 15-20 minuta i izvaditi mirisno jelo na sto.

Ali ne samo u kulinarstvu i medicini, ova divna ribica koristila se, zahvaljujući svojoj nutritivnoj vrijednosti i obilnom ulovu, od nje se pravi brašno za ishranu stoke i koristi se kao živa hrana za uzgajane riblje vrste. A Japanci uspješno koriste ekstrakt inćuna u kozmetologiji, praveći kreme i maske za kožu, koje imaju odličan hidratantni i podmlađujući učinak.

Svjetski okean je gotovo neiscrpna žitnica svih vrsta resursa, a jedan od najvažnijih je riba. Neke vrste su od toliko velikog komercijalnog značaja da je njihov ulov i izvoz značajna budžetska stavka. To uključuje inćune. Šta je to?

Ispod ovoga trgovačko ime krije se nekoliko tipova odjednom. To uključuje inćun (Engraulis encrasicolis), japanski inćun (E. Japonicus), kao i peruanske, argentinske i druge vrste.

Proteklih godina njihov ulov je dostigao tolike količine da su mnogi od njih bili na ivici potpunog izumiranja. Do danas su uvedene najstrože norme, ali ipak neke države na njih ne obraćaju pažnju. Ali ove mjere su dale pozitivne rezultate: na primjer, Peruanci su, već smo rekli) gotovo potpuno obnovili svoj izvorni broj. Inače, upravo se ova vrsta najvećim dijelom izvozi u našu zemlju i stoga ne morate brinuti o svom doprinosu istrebljivanju rijetkih riba.

U ovom trenutku, peruanski inćun je možda najrasprostranjenija vrsta u okeanu. Samo zvanični ulov je oko 8 miliona tona godišnje. Sva ta količina se kopa u malom obalnom pojasu dužine 550 km i širine 55 km. Činjenica je da u ovoj zoni postoje moćni oni koji donose tone fitoplanktona na obale. Jedu ga peruanski inćuni (šta je, rekli smo vam). Ovako pristupačna prehrana objašnjava ogroman broj ovih riba. Jedući tako pristupačnu vrstu hrane, oni koriste resurse baze hrane što efikasnije.

Same po sebi, one su školske vrste, uglavnom žive u površinskim slojevima vode. Za nekoliko godina svaka jedinka naraste do 15 cm, dostižući masu od oko 20 g. Žive do četiri godine.

Isti crnomorski inćun je esencijalni nutrijent za mnoge vrste, koji je osnova njihove prehrane. Poput svog peruanskog kolege, ova vrsta je najrasprostranjenija u svom biotopu. Ljeti se ribe zadržavaju blizu tople površine. Zimi idu na dubinu od oko 80 metara. U proljeće se ponovo dižu, počinju se intenzivno gojiti, a zatim odlaze na mrijest.

U dužinu rijetko narastu više od 11 cm.U skorijoj prošlosti ova vrsta nije bila komercijalna vrsta kod nas, pa je formirala džinovske grozdove. Često je ušla tolika količina crnomorskog inćuna da je većina ribe jednostavno uginula, a njen miris je trovao živote građana.

Takođe se hvataju kočom. Osim peruanskog, kopaju se ogromne količine evropskog inćuna. Domaći nautičari hvataju mnogo inćuna u Crnom moru i na Dalekom istoku, a japanski kolege nastoje pratiti korak, stalno povećavajući obim ulova u svojim vodama.

Dolaze potrošačima i u slanom i u sušenom obliku (tzv. iu obliku konzervirane hrane u ulju. Inače, tako popularna norveška haringa jako voli inćune (znate već šta je). veliki deo svog ukusa ovoj maloj ribici.

Tako ste naučili šta su inćuni. U članku se nalazi fotografija ribe, tako da će biti teško pogriješiti u trgovini.