Грибы являются достаточно полезным продуктом, кроме того, добыть их не составить большого труда, необходимо только знать их приметы и узнавать их. Также стоит обратить внимание на выбор правильного места сбора, это сильно влияет на качество продукта.
Соление грибов боровиков требует большого количества соли. Она помогает образоваться правильном солевому раствору, в котором и будет храниться смесь. Для этого рецепта рекомендуется выбирать более молодые растения. Они имеют мясистую консистенцию и нежнее на вкус, такая заготовка получится более вкусной.
Необходимые ингредиенты:
- Боровики – 10 килограммов;
- Соль – 435 граммов;
- Растительное масло – 3- столовые ложки.
Как засолить боровики на зиму:
- Чтобы солить боровики на зиму лучше подобрать самые молодые растения, именно такие растения хорошо подойдут для соления, смесь получится вкусной и нежной. Для начала нужно почистить грибы от мусора, счистить кожуру, промыть;
- Теперь на плиту поставить большую кастрюлю с водой, дождаться ее закипания. В кипяток положить плоды и подождать пока вода закипит, кипение необходимо предотвращать постоянным помешиванием и слабым огнем. Проварив грибы несколько минут, можно откидывать их на дуршлаг. Теперь для более быстрого остывания грибы обдают холодной водой. Подождать пока они немного стекут и переложить на бумажное полотенце. Масса будет лучше солиться, если она будет полностью высушена;
- Теперь можно перекладывать массу в отдельную емкость для соления. Шляпки должны быть обращены вверх. После того, как слой растения уложен можно начинать пересыпать его солью. Ее обязательно берут крупную, именно она идеально подходит для процесса соления любых продуктов;
- Когда вся смесь разложена слоями с солью на поверхность можно устанавливать гнет. Перед этим необходимо прикрыть массу марлей, положить плоское блюдо или крышку, а потом ставят гнет. Груз должен быть небольшим;
- Хранить такую заготовку следует при пониженных температурах, идеальными местами для хранения соления будут погреб или подпол;
- Через несколько дней на поверхности массы должен образоваться солевой раствор и в этот период стоит добавить несколько ложек растительного масла.
Как засолить гриб боровик
Для приготовления этого рецепта не нужно будет долгое время обрабатывать и варить грибы. Но стоит уделить большое внимание очищению и замачиванию мякоти, эти процедуры помогут сделать мякоть более однородной и избавиться от всего лишнего. Также мякоть лучше всего очистить от грубой кожуры.
Необходимые ингредиенты:
- Боровики – 1 ведро;
- Соль – 1,5 стакана.
Как солить боровики рецепт:
- Собранный урожай стоит хорошо промыть, переложить в большую емкость. Емкость должна быть удобна для процесса соления. Вместе с мякотью всыпать в емкость отмеренное количество соли, хорошо перемешать. Необходимо добиться того, чтобы вся мякоть была полностью перемешана с солью;
- Массу оставить в комнате с теплой температурой и очень часто перемешивать, чтобы солевые кристаллики хорошо перемешивались с мякотью и распределялись по смеси. Масса должна настаиваться сутки. Если рассола образовалось немного, то можно оставить массу на более длительный срок;
- Потом можно перекладывать массу в отдельную емкость, а раствор перелить в кастрюлю, тщательно процедить, чтобы удалить весь мусор и поставить на плиту. Раствор нужно только немного подогреть;
Теплым раствором опять залить грибы на сутки; - Затем опять слить раствор и подогреть на плите. Только в этот раз необходимо прогреть раствор до более высокой температуры и снова залить им массу;
- Третий раз нужно слить раствор, подогреть до горячего состояния и залить им растение. В этот раз стоит поставить для настаивания на 3 дня;
- По истечению этого времени можно ставить кастрюлю на плиту и всю массу довести до кипения. После полного остывания мякоть можно будет перекладывать в отдельные емкости и закатывать крышками;
- Перед употреблением мякоть стоит замачивать в чистой холодной воде и немного проварить в свежей воде, меняя ее несколько раз за время варки.
Как солить грибы боровики на зиму
Собрать ведро грибов не так сложно, но чтобы правильно его заготовить стоит постараться. Главное подготовить сами растения. От кожуры стоит избавиться, даже если мякоть достаточно нежная и молодая. После этого стоит позаботиться об удалении мусора и земли, для этого массу хорошо промывают или вымачивают в холодной воде длительный период времени.
Необходимые ингредиенты:
- Боровики – 1 ведро 10 литров;
- Соль крупная – 1,5 стакана.
Рецепт засолки боровиков на зиму:
- Молодые растения больше подходят для соления, причем у такого растения можно не отделять шляпки от ножки. А вот у взрослого растения рекомендуется отделять шляпку от ножки;
- Пока готовим мякоть можно поставить воду на плиту для закипания;
- Грибочки перебрать, отделить поврежденные части;
- Мякоть опустить в кипяток, подождать, пока она не закипит, потом при непрерывном помешивании необходимо немного поварить мякоть, сразу откинуть на дуршлаг и полить холодной водой. Можно опустить мякоть в дуршлаге в воду со льдом, чтобы масса быстрее остыла;
- Потом массу переложить на решетку или на бумажное полотенце, лишней воды в мякоти быть не должно;
- Теперь стоит разложить мякоть в большую емкость или специальную деревянную кадку для соления. Растение должно располагаться шляпками вниз. Каждый слой обязательно пересыпают большим количеством соли;
- Массу накрыть салфеткой или полотенцем, поставить на нее большое блюдо или крышку меньшего, чем кастрюля размера и поставить на нее гнет. Гнет должен иметь такой вес, чтобы масса хорошо трамбовалась;
Через несколько дней масса должна стать более влажной и немного утрамбоваться, в этот период можно докладывать в кастрюлю новые растения, чтобы емкость была полной; - Храниться такая заготовка должна на протяжении всего срока хранения в сухом помещении с пониженными температурами воздуха.
Соление боровиков на зиму в банках
Нас часто спрашивают: «Как солить боровики на зиму в банках и что для этого нужно?» Для приготовления не нужно готовить иные ингредиенты, кроме соли и самого растения. Причем грибы можно сильно не обрабатывать, только нужно удалить с них большое количество земли и мусора. Даже резать совсем не обязательно, растение можно солить либо целыми шляпками, либо целыми ножками. Но ножки не часто используются, так как они слишком твердые.
Необходимые ингредиенты:
- Боровики – 5 килограммов;
- Соль – 300-500 граммов.
Солить боровики рецепт:
- Сначала стоит подготовить грибы для предварительного вымачивания в холодной воде. Для этого их промывают, перебирают, удаляют поврежденные части, перекладывают в большую емкость, добавляют небольшое количество соли и хорошо перемешивают. Соль полностью должна распределиться на поверхности мякоти. Периодически необходимо перемешивать массу, мешать стоит каждый час. Масса должна настаиваться в течение 24 часов;
- После этого образовавшийся сок необходимо перелить в отдельную емкость и немного подогреть. Теплым раствором нужно залить мякоть и оставить на 24 часа;
- После этого сок снова слить, процедить, нагреть до горячего состояния и залить им подготовленную массу. В этом растворе грибы должны выдерживаться на протяжении трех суток;
- После этого можно немного проварить всю массу и начинать перекладывать ее в подготовленные отдельные баночки. Их обязательно стерилизуют и высушивают. Мякоть раскладывают по банкам немного трамбуя и обязательно в горячем состоянии. После этого можно укутать заготовки в теплое одеяло и оставить до остывания;
- Такие заготовки прекрасно хранятся на протяжении нескольких месяцев в прохладной комнате.
Можно ли солить боровики горячим способом
Чтобы солить боровики горячим способом, необходимо использовать большие по размеру и возрасту растения. Молодые грибы при таком способе приготовления станут слишком мягкими и потеряют свои вкусовые качества. Поэтому этот рецепт идеально подходит для соления зрелых и больших грибов, которые не подойдут для других рецептов соления.
Необходимые ингредиенты:
- Боровики – 10 килограммов;
- Соль – 0,5 килограмма;
- Вода – 1,2 литра;
- Лавровый лист – 1 штука.
Как солить гриб боровик горячим способом:
- Грибочки следует почистить от жесткой кожуры, хорошо помыть или почистить при помощи жесткой щетки;
- Тем временем на плиту стоит поставить большую кастрюлю и налить в нее воду. Пока она закипает нужно подготовить мякоть;
- В горячую воду опустить мякоть и поварить на медленном огне. Стоит постоянно убирать пенку, которая образуется на поверхности воды. Варить следует на медленном огне в течение 20-25 минут;
- После откинуть мякоть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Для более быстрой сушки можно воспользоваться бумажными полотенцами, они быстро впитывают влагу и мякоть быстро станет сухой;
- Пока растение сушится следует приготовить рассол из воды и соли. Воду с солью просто кипятят и процеживают;
- Мякоть убираем в большую емкость, немного трамбуем, заливаем горячим рассолом и ставим на поверхность массы большой гнет. Гнет необходим для того, чтобы грибы не всплывали на поверхность раствора;
- Масса хранится в прохладном помещении, сверху стоит накрыть ее полотенцем или марлей, чтобы в смесь не попадал мусор и пыль.
Боровики чаще всего не собирают, но из этих грибов можно приготовить большое количество закусок, основных блюд, супов и так далее. Главное, правильно засолить само растение. Грибы схожи по своему составу с мясом, поэтому их просто необходимо употреблять в пост и людям, которым противопоказаны мясные продукты.
Солёные белые грибы считаются отличной закуской, поэтому их часто подают на праздничный стол. Эти грибы иногда называют королевскими из-за яркого вкуса и аромата. Существует много рецептов засолки белых грибов с использованием различных специй. Многие деревенские женщины, которые за сезон собирают сотни килограммов грибов, делают солёности на продажу. Они пользуются большим спросом у городских жителей.
Особенности технологии
Рецептов белых грибов можно найти несколько десятков, однако далеко не все из них довольно подробные. Опытные хозяйки знают, что существуют определённые тонкости, которые делают блюдо по-настоящему вкусным.
Вкус готового блюда всегда зависит от качества исходного сырья. Грибы способны впитывать вредные вещества , поэтому их нельзя собирать недалеко от дорог или промышленных предприятий. А также не стоит покупать их у незнакомых людей, так как можно отравиться.
В деревнях для соления белых грибов используют деревянные бочки и специальные кадки. Их предварительно заливают кипятком, чтобы уничтожить бактерии. Горожане чаще всего выбирают эмалированные ведра и тазы. Сначала в них кипятят воду, а только потом заполняют грибами. А также для приготовления солений подходят стеклянные банки, объёмом от 2 до 5 литров. Их нужно предварительно простерилизовать.
Каждый год с наступлением осени грибники направляются в леса за вкусными и полезными грибочками. Истинным королем признан белый гриб (он же боровик), обладающий превосходным вкусом и ароматом в любом виде – жареном, отварном, тушеном, запеченном, маринованном, сушеном и, конечно же, соленом. Если вас интересует, как солить белые грибы на зиму, чтобы они получились восхитительно вкусными, предлагаем несколько удачных рецептов, с использованием которых вы точно сможете порадовать своих близких.
Хотите попробовать аппетитные, хрустящие и ароматные белые грибочки? Засолка белых грибов на зиму в банках – отличное решение. Они станут пикантным дополнением многих блюд и украшением праздничного стола. Засолить их можно в домашних условиях, однако, приступая к этому важному и ответственному процессу, продукт необходимо правильно подготовить:
- тщательно перебрать;
- отсортировать по размерам;
- очистить от мусора и комочков земли;
- промыть в холодной воде.
Следующим важным этапом, который подразумевает засолка белых грибов в домашних условиях, является их очистка от опасных радионуклидов. Для этих целей надо взять объемную кастрюлю и приготовить в ней простой соляной раствор в пропорциях 3 г соли на 1 л воды. В данный раствор необходимо поместить боровики и варить их на протяжении десяти минут. После этого жидкость следует полностью слить, а сами грибочки промыть проточной холодной водой.
Далее еще раз залить их свежим раствором соли и кипятить дольше – уже в течение двадцати минут. После этого процедуру необходимо повторить снова. В результате такой тщательной обработки концентрация радионуклидов в составе плода существенно снижается. Теперь можно солить грибочки, как вам больше нравится – горячим или холодным методом.
Засолка горячим способом
Многих хозяек интересует, можно ли и как солить белые грибы на зиму без предварительного вымачивания. В этом случае идеально подойдет рецепт засолки белых грибов горячим способом.
Простая горячая засолка небольшого количества плодов
Соление белых грибов на зиму в банках – процесс несложный. Для этого вам потребуется:
- 2 кг грибочков;
- 2-3 лавровых листика;
- 2-3 бутона гвоздики;
- 1 головка чеснока;
- 5 ст.л. соли;
- 10-12 горошинок черного и душистого перца;
- 1 ч.л. зерен кориандра.
Рассмотрим, как солить белые грибы горячим способом. Последовательность приготовления такая:
- Грибы тщательно очистить и слегка промокнуть.
- Аккуратно нарезать на кусочки приблизительно одинакового размера.
- Очистить чесночные зубчики и нарезать их тоненькими пластинками.
- В подходящую по размеру емкость налить 2 л воды, довести до кипения и посолить.
- Спустя две минуты добавить грибы.
- Дождаться закипания и снять образовавшуюся пену.
- Уменьшить огонь до самого малого уровня и варить в течение 10-15 мин. До тех пор, пока жидкость не приобретет идеальную прозрачность, продолжать убирать пенку.
- В прозрачный бульон добавить приправы и специи.
- Спустя 5-7 минут снять кастрюлю с огня.
- Переместить грибочки в простерилизованную банку, плотно укладывая и чередуя с тонкими дольками чеснока.
- Залить грибы предварительно процеженным отваром и остудить естественным путем.
- Плотно закрыть банки крышками и поставить в темное прохладное место.
Всего через две недели такие соленые грибочки будут полностью готовыми к употреблению.
Соление в эмалированной посуде
Если вас интересует вопрос, солят ли белые грибы, используя для этих целей другие виды посуды, помимо стеклянных банок, можно воспользоваться еще одним рецептом.
Для приготовления вам потребуются такие ингредиенты:
Грибы следует тщательно промыть и проварить в воде с добавлением небольшого количества соли в течение 10 минут. Затем, откинув их на дуршлаг, хорошо промыть под струей холодной воды. Далее переместить грибочки в эмалированную посуду и пересыпать солью. На следующем этапе добавить предварительно очищенные и промытые укроп, чеснок и хрен. Наверх положить тарелку с грузом и поместить в прохладное сухое место. Спустя 7 дней грибы будут готовы.
Горячая засолка большого количества плодов
А теперь рассмотрим, как осуществляется засолка белых грибов на зиму горячим способом в большом количестве. Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 10 кг боровиков;
- 600-700 г соли;
- 10 лавровых листочков;
- 30-50 горошинок перца;
- 25-30 бутончиков гвоздики;
- 30 листочков черной смородины.
Тщательно отобранные грибы очистить и промыть, а затем поместить в специальные емкости, предназначенные для бланширования. На протяжении десяти минут кипятить в слегка подсоленной воде, регулярно снимая появляющуюся пену. Отбросить грибочки на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода. Далее выкладывать их в крупную эмалированную посудину, умеренно пересыпая солью.
Заполнив посудину, добавить хрен, чеснок, гвоздику и листья смородины. Сверху поместить тарелку и груз, как и в предыдущем рецепте. Похожих способов, чтобы они получились очень вкусными и ароматными, существует очень много.
Засолка холодным способом
Засолка боровиков на зиму при помощи холодного способа хорошо тем, что в данном случае все присутствующие в составе продукта витамины сохраняются в полном объеме.
Если вас заинтересовала засолка белых грибов холодным способом, в первую очередь, необходимо выбрать наиболее подходящую посуду – это могут быть кадушки, бочонки, стеклянные банки, эмалированные кастрюли или даже пластиковые ведерки.
Вкусные и ароматные белые грибочки
Чтобы приготовить удивительно ароматные и вкусные соленые боровики, вам нужно подготовить следующий набор ингредиентов:
- 1 кг белых грибов;
- 1 ст.л. ложку каменной соли;
- 1 ч.л. сушеных семян укропа;
- по 10 шт. листьев вишни и дуба.
Тщательно отобранные плоды нужно залить холодной водой и оставить в таком состоянии еще за три дня до того, как посолить белые грибы. За это время вымачивания они должны полностью избавиться от горького едкого сока. Если погода стоит слишком жаркая, вымачивать грибы можно в течение двух дней. По два раза в сутки необходимо менять воду, а плоды регулярно перемешивать – это позволит предотвратить заплесневение.
По истечении указанного времени воду нужно слить, грибы, а также все остальные ингредиенты ошпарить кипятком и уложить на дно посуды. Первыми укладываются листья, затем грибочки пластинками кверху. Каждый слой грибов обильно присыпается солью. Как только емкость будет заполнена, сверху необходимо поместить специальный груз, а затем поставить ее в прохладное место. Спустя 40-45 дней вы сможете сами убедиться, как это вкусно!
Холодная засолка с имбирем
Существуют и другие, не менее интересные рецепты, которые придутся вам по вкусу. Рассмотрим, как засолить белые грибы холодным способом с имбирем и другими пикантными ингредиентами.
Для этого понадобятся следующие продукты:
- 2 кг белых грибов;
- 1 свежий корень имбиря среднего размера;
- 3-5 долек чеснока;
- 20-25 листьев черной смородины;
- 10-15 листьев вишни;
- 3-5 листьев хрена;
- 2-3 лавровых листа;
- свежая зелень укропа;
- 100-150 г соли;
- 2 ст.л. черного перца-горошка.
Перед тем, как засолить белые грибы холодным способом, сначала нужно очистить их и промокнуть их салфеткой. Затем нарезать их на средние кусочки, поместить в посуду и залить холодной водой и небольшим добавлением соли. В таком состоянии их нужно продержать в течение 1-3 дней, меняя воду по два раза в сутки.
Имбирь порезать тонкими ломтиками, а чеснок слегка раздавить. Посуду для засолки лучше использовать эмалированную или из дерева. На дно следует укладывать ингредиенты в такой последовательности:
- половина смородиновых и вишневых листьев;
- немного листьев хрена и зонтик укропа;
- слой грибочков;
- имбирь, чеснок, перец, лавровый лист;
- следующий слой грибочков;
- следующий слой имбиря, чеснока, перца и лаврового листа;
- как только емкость будет заполнена – сверху выложить оставшиеся листья.
Уложив все слои, посуду накрыть чистой тканью или марлей, сверху положить деревянную доску, а на нее – груз. Используемую для накрывания ткань нужно ежедневно споласкивать. Емкость должна находиться в холодном месте. Через 35-45 дней, как указывает этот рецепт соленых боровиков, грибочки будут полностью готовы к употреблению.
Первые грибы можно собрать уже летом, но большинство любителей лесных грибов отправляются на их сбор осенью. Вне зависимости от сезона сбора, необходимо заранее предусмотреть способ, который поможет сохранить собранный урожай до следующего сезона. Лесные грибы можно высушить или заморозить, но большинство любителей этого продукта предпочитают все же солить грибы.
Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.
Засолка грибов на зиму
К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).
Примечание: Следует знать, что соление отличается от маринования, ведь в засоленных грибах нет ни грамма уксуса, что делает продукт более полезным.
Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком - 4-5 шт.; семена гвоздики - 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.
- Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
- Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
- Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
- В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
- Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.
Рисунок 1. Технология засолки
Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.
Как солить грибы на зиму в банках
Грибы на зиму солят тремя способами:
- Горячим
- Холодным
- Сухой засолкой.
Различие между способами состоит в длительности приготовления, а выбор конкретного способа зависит от вида грибов. Например, при холодном способе засолки готовность продукта наступает приблизительно через месяц - полтора. Зато и срок хранения такие заготовки имеют намного длиннее. Продукты, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению меньше, чем через месяц. Но по вкусовым качествам они значительно уступают предыдущим. К тому же, консервированные грибы, заготовленные горячим способом, хранятся не так долго.
Холодный способ
Этот способ получил свое название потому, что во время приготовления грибы не поддают термической обработке. В результате они совсем не теряют своих природных свойств: остаются душистыми и хрустящими. Однако стоит отметить, что засолка холодным способом требует тщательной подготовительной работы, которая заключается в многоразовом вымачивании грибов с частой заменой воды (рисунок 2).
Рисунок 2. Холодный метод
Подготовленные соответствующим образом грибы выкладывают в чистую посуду, пересыпая их различными приправами, например, семенами укропа, душистым и черным перцем, лавровым листом и чесноком, и солью. Так, на 1 кг сырья вам понадобится 2 столовые ложки соли, ну а приправы и их количество каждый выбирает по своему вкусу. Последним укладывается слой специй, что прикрывается небольшой крышкой, на которую устанавливают груз. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок и образовали своего рода маринад. Бывает, что сока выделяется мало, тогда увеличивают вес груза или подливают немного холодной кипяченой воды в емкость с грибами. Ее необходимо хранить в холодном месте около полутора месяцев. Этого времени будет достаточно, чтобы они просолились и стали пригодными к употреблению.
Горячий способ
В отличие от предыдущего способа, горячий способ засолки предполагает тепловую обработку грибов. Это, конечно же, сказывается на их внешнем виде и вкусовым качествам. Так, продукты засоленные горячим способом, не такие хрустящие, а срок их хранения гораздо короче. Однако в условиях городской квартиры, где не так уж много места, гораздо проще расположить в кладовке несколько баночек, чем целую кадку. Кроме того, горячим способом можно консервировать практически любые виды, чего не скажешь о холодном (рисунок 3).
Так же, как и в предыдущем случае, грибы необходимо подготовить: перебрать, очисть, помыть, при необходимости порезать. Не забудьте взвесить их перед варкой, чтобы знать, сколько соли потребуется. Пропорция остается такой же: на 1 кг грибов - 2 ст.л. соли. Залив грибы водой и добавив соль, варим их около получаса. Все зависит от вида, поскольку некоторые из них жестче и варить их придется дольше. Об особенностях засолки разных видов вы сможете прочитать ниже.
Рисунок 3. Горячий метод засолки
Пенку, образовавшуюся на поверхности во время варки, необходимо снимать. По истечении необходимого времени грибы вынимают из кипятка при помощи шумовки, дают им стечь и остыть. Не торопитесь выливать рассол, он нам еще потребуется. Затем грибы раскладывают в подготовленные стерильные банки, на дно которых предварительно укладывают специи по вкусу. Каждый слой пересыпают солью и оставшимися специями до тех пор, пока банка не заполнится доверху. Содержимое банок заливают рассолом, в котором варились грибы, и ставят под гнет на несколько недель в холодном месте. В последующем готовые грибочки можно переложить в другие, более удобные емкости.
Поскольку разные виды грибов имеют свои биологические особенности, то и процесс засолки каждого вида несет определенные нюансы. Именно по этой причине не рекомендуется смешивать разные виды при заготовке их на зиму. Далее подробно описаны особенности наиболее популярных видов грибов, которые встречаются в наших лесах, а также даются советы по их засолке.
Вешенки
Вешенки употребляются в пищу в вареном, жареном, тушеном и засоленном на зиму виде. Это довольно крупные грибы, имеющие очень плотную ножку, которая не употребляется в пищу из-за своей жесткости. Поскольку вешенки содержат вещество под названием хитин, который не усваивается организмом человека, их приготовление требует обязательной термической обработки. Именно поэтому вешенки нельзя засолить холодным способом. Их необходимо мелко порезать и готовить при высокой температуре.
Рисунок 4. Засолка вешенок
Собираясь засолить вешенки, начните с подготовки сырья. Для этого необходимо не только тщательно помыть вешенки, но и обрезать их ножки. При этом нет необходимости счищать кожицу со шляпок, ведь она не влияет на степень мягкости при приготовлении. На 1 кг свежих вешенок понадобится: 4 л воды для бланширования; 90 г соли для отваривания, 400 г воды для рассола; 2 ст.л соли в рассол; 6 горошин черного перца; 6 листов черной смородины; 6 лавровых листов (рисунок 4).
Технология засолки вешенок включает такие этапы:
- В кипящую воду добавить соль, положить подготовленные шляпки вешенок. Отваривать 7 минут, откинуть на дуршлаг, остудить.
- Для приготовления рассола необходимое количество воды вскипятить, добавить соль и приправы. Все проварить 5 минут. Рассол процедить, еще раз прокипятить и остудить до комнатной температуры.
- Грибные шляпки разложить по стерильным банкам, залить оставшимся рассолом, закрыть капроновыми крышками.
Хранить заготовку нужно в прохладном месте до готовности, которая наступает через неделю.
Шампиньоны
Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).
Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.
Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.
Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.
Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.
Рисунок 5. Технология засолки шампиньонов
Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
Опята
Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).
Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа
Рисунок 6. Соленые опята на зиму
Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.
Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.
При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.
Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.
Технология приготовления состоит из таких действий:
- Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
- Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
- На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
- Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.
Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.
Волнушки
Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлением любого блюда из них волнушки необходимо вымочить в прохладной воде в течение суток, четырежды сменив воду за этот период времени. Вымоченные грибы отваривают и первый отвар сливают. В дальнейшем их можно солить как холодным, так и горячим способом, не опасаясь, что они будут горчить (рисунок 7).
Закрытые холодным способом волнушки получаются ароматными и хрустящими. Для выполнения засолки вам потребуются следующие ингредиенты: волнушки - 1 кг; поваренная соль - 40 г; лимонная кислота - количество зависит от объема воды; пряности - чеснок, листья смородины и хрена - по вкусу.
Вымоченные волнушки помещают в раствор, состоящий из воды, соли и лимонной кислоты (из расчета 10 г кислоты на 1 л воды) и прижимают сверху прессом. Затем обдают их кипяченой водой, раскладывают по банкам, присыпают сверху солью и прикрывают листьями хрена и укропом. Сверху опять устанавливают гнет для выделения сока. Ждут приблизительно один месяц до наступления готовности.
Рисунок 7. Заготовка соленых волнушек
Засолка волнушек горячим способом займет у вас немного больше времени. Необходимо подготовить: пару лавровых листьев, десяток листьев смородины, несколько зонтиков укропа, две столовые ложки каменной соли и одну столовую ложку перца горошком - из расчета на 1 кг грибов.
Технология засолки включает следующие шаги:
- Подготовку: на этом этапе волнушки очищают, вымачивают и отваривают первый раз, как было описано выше.
- Вторую варку: волнушки отваривают второй раз в рассоле, приготовленном из воды и специй, в течение 15 минут после закипания.
- Перекладывание в банки: отваренные волнушки перекладывают в банки, заливают тем рассолом, в котором они варились второй раз, плотно закрывают капроновыми крышками.
- Укутывание банок: банки хорошенько укутывают и держат в тепле до остывания.
В дальнейшем хранение банок происходит в холодильнике или на застекленном балконе.
Свинухи
Так же, как и волнушки, свинухи относятся к условно-съедобным видам, а некоторые из них и вовсе являются ядовитыми. И все же, опытные грибники, знающие тончайшие различия между видами свинушек, не отказывают себе в удовольствии собирать пригодные для употребления виды, готовить из них различные блюда и заготавливать на зиму. Представленные ниже рецепты помогут правильно засолить свинушки на зиму (рисунок 8).
Для горячего соления вам понадобятся: шляпки свинушек - 1 кг, крупная поваренная соль - 50 г, зонтики укропа - 10 штук, листья смородины - 3-4 штуки, чеснок и черный перец горошком - по 5 штук. Соление свинушек горячим способом включает три этапа: подготовку, процедуру соления, раскладывание в банки и их хранение.
На этапе подготовки грибов необходимо произвести следующие действия:
- Грибы тщательно промыть в проточной воде и почистить. При этом крупные экземпляры следует разрезать на несколько меньших кусков.
- Свинушки замочить в холодной воде и вымачивать на протяжении 15 часов, меняя воду каждые 5 часов.
- Вымоченные грибы залить подсоленной водой и поставить на огонь. Варить 5 минут после закипания.
- Кипяток слить, грибы промыть в пресной воде.
Засолка подготовленных вышеописанным способом грибов включает в себя такую последовательность действий:
- Отварить грибы второй раз в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
- Кипяток вылить, свинушки промыть.
- Третья варка происходит в подсоленной воде на протяжении 40 минут.
- Три раза проваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
- На дно стерильных банок выкладывать промытые листья смородины и зонтики укропа.
- Выкладывать грибы в банки плотными слоями, пересыпая каждый из них солью с пластинками чеснока и горошинами черного перца.
- Чистую воду вскипятить, залить кипятком содержимое банок.
Рисунок 8. Соленые свинухи на зиму
Для того, чтобы грибы пустили сок и стали пригодными для хранения, нужно выполнить несколько важных действий. Во-первых, содержимое каждой банки обязательно прижимают гнетом. Во-вторых, все емкости сначала оставляют при комнатной температуре, затем перемещают в темное прохладное (+5+8 градусов) место. Употребляют засоленные свинушки не раньше, чем через полтора месяца после приготовления.
Грузди
Приготовление всевозможных блюд из груздей является традиционным для русской кухни. Их принято варить, заготавливать впрок маринованными и солеными. Приготовленные грузди - это одна из лучших приправ к мясу, не зря же ими начиняют жареную птицу и подают в качестве гарнира к говядине (рисунок 9).
Предлагаем вашему вниманию рецепт груздей, засоленных холодным способом. Для 1 кг белых груздей следует взять: крупную не йодированную соль - 3 столовых ложки; приправы - чеснок (5-6 зубков) и черный перец горошком (такое же количество), зонтик укропа с семенами, а также по нескольку вишневых и дубовых листьев и хрена.
Пошаговый рецепт приготовления включает в себя такие этапы:
- Подготовку: грузди перебирают, ножки срезают, шляпки тщательно моют. Крупные экземпляры разрезают вдоль.
- Грибы укладывают в чистую посудину, посыпают солью, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, меняя воду трижды в сутки. Повторного добавления соли при замене воды не требуется.
- Дно емкости для засолки выстилают листьями хрена. На них укладывают вымоченные грузди шляпками вниз, пересыпая слои солью и перекладывая их специями и листьями.
- Грибы накрывают чистой тканью, сверху прижимают гнетом для выделения рассола.
- Через 20-30 дней нижние слои груздей будут готовы к употреблению. Их следует переложить в стерильные банки, закрыть и убрать в прохладное место.
Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, можно воспользоваться следующим рецептом (все соотношения наведены для 1 кг грибов):
Рисунок 9. Соленые грузди в банках
В приготовленном из 1 л воды и 2-3 ст. ложек соли растворе проварить грибы около получаса, постоянно снимая пену. Затем следует откинуть грузди на дуршлаг и промыть в проточной воде. Выкладывать их на дно емкости слоями, посыпая каждый из них солью и пряностями (чеснок, укроп, листья смородины и хрена). Верхний слой накрыть чистым отрезком ткани и прижать гнетом, который необходимо периодически промывать в горячей воде. Емкость вынести через два дня на холод. Употреблять грузди можно будет спустя месяц.
Рыжики
Кроме оригинального вкуса и полезных свойств, рыжики получили свою известность благодаря замечательным гастрономическим качествам. Эти грибы можно солить, жарить, тушить, мариновать. Классическим вариантом засолки рыжиков является сухая засолка. Для нее понадобится только соль (1 ст.л на 1 кг грибов) и семена укропа. Грибы укладывают в чистую емкость, пересыпая солью и укропом, прикрывают крышкой и прижимают гнетом для появления сока. Покрытые соком рыжики оставляют при комнатной температуре на несколько дней. После появления характерного кисловатого запаха посудину переносят в холодное сухое место, например, холодильник. Примечание: Для экономии места можно переложить грибы в маленькие стерильные банки, закрыв их крышками. При этом следует залить рыжики образовавшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Засоленные таким способом грибы можно употреблять уже через 2-3 дня (рисунок 10).
Рисунок 10. Этапы засолки рыжиков
Возможно также засолить рыжики горячим способом. 1 кг грибов перебирают, промывают, нарезают и заливают горячей водой. Кипятят 5 минут, регулярно снимая пену. Воду сливают, рыжики перекладывают в емкость, пересыпая солью (50 г) и специями (черный и душистый перец - по 1 ч.л.), накрывают листьями хрена и отправляют под гнет. Хранят засолку в прохладном месте, например, погребе. Через полтора месяца рыжики будут готовы к употреблению.
Как солить белые грибы в домашних условиях
Свежие белые грибы обладают выраженным вкусом и ярким ароматом, они являются идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве дополнительного ингредиента в более сложных блюдах. Боровики можно с успехом варить и жарить, тушить и запекать, сушить, мариновать и солить. Перед засолкой промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а более крупные экземпляры порежьте на кусочки. Вымочите их полчаса в прохладной подсоленной воде, чтобы все червяки поднялись на поверхность. Еще раз тщательно промойте и приступайте к солению (рисунок 11).
Боровики можно солить как холодным, так и горячим способом. Так, для холодного соления на 5 кг грибов необходимо подготовить:
- 120 г каменной соли;
- 10 зубчиков чеснока;
- По 25 листьев дуба и вишни;
- 10 зонтиков укропа;
- 6 листиков хрена
Подготовленные грибы выкладывают в слегка подсоленную воду (из расчета 1 ч.л. соли на 2 л воды) и подогревают, не доводя до кипения. Затем воду сливают, а грибы оставляют до просыхания. Тем временем чистят чеснок и нарезают его тонкими пластинками. Зонтики укропа разделяют на более тонкие веточки. Пряные листья перебирают, моют и обдают кипятком.
На дно емкости для засаливания выкладывают листья хрена, присыпанные солью. Далее приступают к укладке грибов, при этом на самое дно кладут наиболее крупные шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (2 ст.л. на 1 кг грибов) и приправами, не забывая добавлять листья. Верхний слой боровиков прикрывают марлей и прижимают гнетом. Хранят в прохладном месте в течение 40 дней до готовности. Выделяющийся во время этого рассол можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами. Готовые грибочки перед употреблением рекомендуется тщательно промыть в проточной воде.
Рисунок 11. Засолка белых грибов в домашних условиях
Можно солить боровики в банках способом горячего соления. Приведем пример рецепта для заполнения 3-литровой банки. Вам понадобится: 3 кг белых грибов; 100 г поваренной соли; 2 л воды; по 10 шт. семян гвоздики и укропа; 10 горошин душистого перца; 6 листиков смородины.
Подготовив все необходимые компоненты, выполняйте засолку согласно технологии:
- В кипящую воду добавляют 2 с.л. соли, а также все пряности. В образовавшийся рассол опускают грибы и варят их 15-25 мин до тех пор, пока рассол не приобретет прозрачность, а сами грибы не осядут на дно.
- Затем их следует вынуть и откинуть на дуршлаг, остудить, а рассол оставить.
- Остывшие грибы выкладывают в банку слоями, перекладывая каждый из них ошпаренными смородиновыми листьями и пересыпая солью.
- Заполненную банку заливают 0,5 л рассола, прикрывают пластиковой крышкой или марлей и убирают в холодное место (например, холодильник).
Употреблять такие грибы можно уже через 3 недели, промывая непосредственно перед подачей на стол.
Как правильно солить грибы, чтобы они получались вкусными и долго хранились, вы узнаете из видео.
Ежегодно с наступлением осеннего периода грибники начинают ходить в лес за грибами. Самые излюбленные среди большого многообразия - шампиньоны и боровики, последние можно жарить, варить, тушить, запекать, мариновать. Рассмотрим, как солить белые грибы в домашних условиях.
Засаливаем холодным способом
Этот рецепт засолки белых грибов достаточно простой, для его осуществления много времени и сил не потребуется. Вначале заготавливаем ингредиенты.
На один килограмм боровиков понадобятся:
- соль - порядка 30 граммов;
- лавровый лист - около 5 штук;
- укроп - примерно 3 зонтика;
- перец душистый - примерно 5 горошин.
Теперь перейдем непосредственно к вопросу, как солить белые грибы. Для этого нужно выполнить поэтапно:
Спустя два дня боровики должны начать выделять сок. Его нужно слить, но не весь. Появившееся свободное место следует заполнить свежими грибами. Бывает, что сок не выделяется или его очень мало.
В этом случае следует положить поверх тары груз тяжелее. Запомните, что холодным способом засолки можно пользоваться в том случае, если заготовки собираетесь съесть в течение 1,5 месяца. Такие белые грибы на зиму не сохранишь, они подойдут лишь для закуски на короткий период времени.
Рецепт с добавлением чеснока
Этот вариант посола тоже холодный, но немного отличается ингредиентами. Состав рассчитан на тару в 10 литров:
- боровики - 5 килограмм;
- соль - порядка 140 грамм;
- чесночина - 1 головка;
- листочки дуба - 30 штук;
- вишневые листья - 28 штук;
- укроп - примерно 10 зонтиков;
- хрен - 6 листочков.
Этапы работы:
Такие засоленные грибы нужно убирать в холодильник. Есть можно будет через месяц.
Горячая засолка
Если вы задумали соленые белые грибы сохранить до зимы, то этот рецепт как раз то, что нужно! Простой и в то же время вкусный рецепт сможет выполнить даже та хозяйка, которая никогда не имела дела с засолкой белых грибов в домашних условиях. Самое главное, чтобы под рукой оказались все необходимое.
На килограмм заготовок потребуется:
- гвоздика - 3 бутончика;
- укроп - 1 зонтик;
- соль обыкновенная - 2 большие ложки;
- перец - 3 горошины.
Этот рецепт грибов на зиму предусматривает наличие рассола, поэтому вышеперечисленные специи нужно кинуть в воду и закипятить. Далее в воду аккуратно выкладываются грибы, варим пятнадцать минут. Непрестанно помешивайте и убирайте пену с поверхности рассола. Готовые боровики позднее должны осесть на дно емкости - это и станет знаком прекращать варку.
Извлеките грибы из рассола и оставьте до полного остывания. После их можно укладывать в чистые банки, сверху обязательно посыпьте солью и плотно закрутите крышку. Этот рецепт приготовления горячим способом позволяет лакомиться заготовками уже через 1,5 месяца.
Срок годности грибочков любого варианта посола составляет не больше 9 месяцев.
Засолка в банках
Не все рецепты приготовления грибов дают возможность заготавливать их на зиму. Этим методом засола можно запастись любимым лакомством впрок!
Состав ингредиентов на 9 литров:
- грибы - 5 килограмм;
- соль обыкновенная - 50 грамм;
- масло растительное - 0,18 литра.
Как делать:
Подобные заготовки на зиму в банках будут долгое время не портиться.
Посол сухим способом
Никогда не думали, как можно засолить белые грибы на зиму? Это очень популярное блюдо. Такие грибы считаются даже вкуснее маринованных.
Данный способ заготовки - достаточно легкий метод. Сухая засолка удобна тем, что не предусматривает отваривание и вымачивание, все гораздо проще.
Что понадобится для выполнения рецепта:
- свежие боровики - порядка 2 килограммов;
- крупная соль - 300 граммов;
- листья дуба - 5 штук;
- листья вишни - 5 штук;
- черная смородина (листья) - 5 штук.
Все на зиму рецепты предлагают тщательно мыть боровики. Перед сухим посолом этого не надо делать, просто необходимо счистить лесной мусор и протереть мокрой тряпкой. Обрежьте на теле гриба все повреждения и удалите места червоточины, если такая будет. Нарежьте грибы пластиками - чем тоньше, тем лучше, слегка посушите в духовке.
Чтобы засолка белых грибов удалась, сложите их в таз, посыпьте солью, хорошенько перемешайте руками. В простерилизованные банки разложите ингредиенты: слой грибов, далее листья смороды, дуба и вишни. Укладывать слоями, пока не закончатся все составляющие: самый верхний слой необходимо присыпать солью и можно закатать банки. Хранить обязательно в темном, холодном месте. Употреблять в пищу можно будет уже через сорок пять дней.